Magret de canard grillé au miel et sa salade de chou tiède

Le magret, c’est le filet du canard, la poitrine du canard gras. A l’Antiquité déjà on gavait des oies et des canards. Lorsque l’on parle confit magret foie gras on pense à notre grand sud-ouest et pour cause l’Aquitaine et Midi Pyrénées sont les premières régions de production même si on élève également les palmipèdes en Bretagne, en Pays de la Loire, en Alsace ce qui est toujours un étonnement pour nous!

Dans un canard gras on utilise tout, avec les cuisses on fait les confits, avec le foie le foie gras, avec le cou le cou farci, les carcasses se mangent rôties au four ou permettent de faire des rillettes.

Le filet est mangé en magret, mais pendant longtemps on ne savait pas quoi faire de ce filet ! L’invention du magret est très récente et nous la devons à un grand chef gersois : André Daguin. Il a eu l’idée de griller, de poêler le magret et de le servir tranché. Dès 1965, il lui donne ses lettres de noblesse en créant le magret sauce au poivre vert qu’il servait dans son restaurant deux étoiles à Auch.

Le magret se grille et se sert saignant. S’il est trop cuit il sera dur et moins savoureux aussi soyez attentif à la cuisson. Même si je vous donne des temps de cuisson, surveillez en effet l’épaisseur du magret et la puissance du grill peuvent légèrement modifier ces temps.

Cette recette est simple rapide et à l’approche des fêtes elle pourra trouver sa place dans votre menu de Noël.

Pour 4 personnes il vous faut :

• 2 magrets de canard
• 1/2 chou rouge
• 24 oignons grelots (ou plus)
• Pour la marinade : 3 c à soupe de miel, 1 c à café de vinaigre, 1 c à café de poivre du moulin
• Pour confire les oignons : 40 gr de beurre, 2 c à soupe de miel, sel, poivre du moulin
• Pour la vinaigrette du chou : 4 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre

1. Préparez la marinade en mélangeant dans un bol : le miel, le vinaigre et le poivre. Dénervez et dégraissez les magrets de canard. Quadrillez la graisse à l’aide de la pointe d’un couteau. Badigeonnez les magrets de marinade.
2. Mettez les oignons à confire dans une petite casserole. En délayant le beurre, le miel, le sel, le poivre. Dès que le mélange est homogène ajoutez les oignons et laissez cuire 15 mn.
3. Préparez le chou. Emincez-le finement. Faites bouillir un grand volume d’eau salé. Lorsque l’eau bout, ébouillantez le chou pendant 3 mn. Egouttez les lanières de chou.
4. Allumez le grill qui doit être très chaud. Posez les magrets coté gras au-dessus sur la grille du lèche frites en prenant soin de mettre un peu d’eau dans le lèche frites afin d’éviter la fumée. Faites griller 7 mn coté peau puis retournez les magrets pour 3 mn de cuisson complémentaires. Lorsque les magrets sont cuits, sortez-les du four, déposez-les sur une planche et couvrez-les.
5. Faites chauffer une grande cocotte, y faire tiédir la vinaigrette puis hors du feu remettre le chou, bien mélanger.
6. Dressez. Tranchez les magrets et disposez les tranches dans les assiettes. Répartissez la salade de chou tiède et les oignons grelots dans les assiettes. Mettez le jus de cuisson des oignons sur le magret. Servez sans attendre.