Il n’y a pas si longtemps alors que j’achetais de la farine une dame à côté de moi expliquait à sa fille qui lui avait poser la question que les numéro sur les paquet de farine correspondait au grains de la farine… « Il y avait la type 45 très fine et la 110 ou là on avait carrément des grains comme entre un sucre glace et un sucre cristallisé »… Dire que je suis restée perplexe face à cette explication c’est peu dire et me connaissant mon visage a du refléter cette consternation… Pour dire vrai, j’ai pensé « et la marmotte elle met le chocolat dans le papier »… Ok c’était puéril mais humain…

Alors oui, lorsque l’on achète de la farine de blé, il y a sur les paquets un numéro qui indique le type de farine, et dans certaines recettes, on précise même quel type de farine utiliser.

Décidément au vu de ce que j’ai entendu il y a peu, et en y regardant de plus près, nous avons intérêt à comprendre à quoi cela correspond, je vous dis tout… ou presque!!!

Qu’est ce que de la farine? Il s’agit d’une poudre obtenue par broyage. Elle est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles.

Farine de Froment et farine de Blé? Le froment est le nom générique de différentes variétés de blé. Il existe le blé tendre, le blé dur, l’épeautre. Par contre, la farine dite de blé noir, n’est pas issue d’un blé mais du sarrasin.

Au départ, il y a le grain de blé? Le grain de blé se compose de trois parties qui sont l’enveloppe aussi appelée son, le germe et l’amande. L’amande est le coeur du grain, moulue, elle va donner la farine blanche. Le germe et l’enveloppe peuvent être broyés on les retrouve dans les types élevés de farine. C’est principalement la proportion de son dans la farine qui indique son type.

Meunier ou Minotier? Le meunier exploite un moulin à blé, ou le vent fait tourner une meule qui écrase, broie les grains de blé pour fabriquer de la farine, c’était la façon traditionnelle de fabriquer la farine. Le meunier est un artisan qui maitrise le vent. C’est Alphonse Daudet dans Le secret de Maitre Cornille qui le raconte avec beaucoup de poésie! Le minotier, lui, est un industriel qui dirige une minoterie, c’est un établissement ou on transforme les céréales en farine.

Sur le plan nutritionnel? La farine de froment est une farine qui contient du gluten, elle est à éviter pour ceux souffrant de maladie coeliaque ou d’intolérance. Le gluten  donne à la pâte l’élasticité qui va lui permettre de lever et de donner au pain une mie aérée. La farine de froment peut contenir des vitamines B1, B2, PP et E, mais aussi des minéraux, phosphore, potassium, magnésium. Plus le type de farine est élevé, plus la farine est riche en vitamines et minéraux, puisqu’ils sont contenus dans  l’enveloppe et le germe du grain. La farine contenant beaucoup de son contient également des fibres. Il faut savoir que certains industriels ajoutent des additifs ce qui modifie la qualité des farines…

Et les farines bio? C’est dans la son que sont concentrés les résidus de pesticides, c’est pourquoi, pour les types supérieurs à 55, il est conseillé d’utiliser des farines bio.

Les principaux types de farine en partant de la plus « pure »…

Quelques remarques, plus le type est élevé, plus il y a de son, plus la farine est complète comme vous l’avez vu, mais, plus elle est difficile à faire lever, plus les préparations seront compactes. Le gout sera aussi plus rustique.

• Fine fleur de froment: Qualité supérieure de farine réservée à la pâtisserie.
• Type 45 : Farine blanche, idéale pour les viennoiseries et les pâtisseries ou encore pour lier les sauces.
• Type 55 : Farine blanche, la plus basique de toute,  parfaite pour les pains blancs, les pâtes à tartes et à pizzas.
• Type 65 : Farine blanche pour les pains spéciaux et les pizzas.
• Type 80 : Farine semi-complète, dite bise, pour les pains spéciaux.
• Type 110 : Farine complète pour les pains bis et les pains complets.
• Type 150 : Farine dite intégrale ou complète pour les pains au son.

Et la farine de type 00 que l’on peut trouver ou qui peut être conseillée? C’est une farine qui vient d’Italie ou le classement des farines est différent.  Cette numérotation indique quelle partie du grain de blé est broyée. Comme chez nous, plus le numéro est élevé, plus la farine est complète ou intégrale. La farine 00 utilise uniquement l’amande du grain de blé. Il y a ensuite la 0, la 1, la 2 et en dernier la blé complet.

Je vous souhaite une belle et douce année 2020, gourmande comme il le faut. 

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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier