Tout savoir... ou presque sur... la méthode Gravlax -

Il y a quelques jours, alors que je circulais en voiture, j’ai entendu une publicité d’une grande surface dont je tairai l’enseigne afin de ne pas lui faire de publicité 🙂 🙂 oui ca fait répétition… mais bon!!! Cette pub, disait qu’ils vendaient du saumon gravlax cuit à basse température… j’ai failli avoir un accident… Non, je rigole, mais tout de même! Le saumon Gravlax n’a jamais cuit à basse température, ça c’est une autre recette. Voilà pourquoi j’ai décidé de faire cet article, non pas sur le saumon Gravlax mais sur la technique du Gravlax, parce qu’il y en a marre de ces “non vérités” pour ne pas dire autre chose, les consommateurs ne sont pas que des idiots, il faut expliquer et non pas raconter n’importe quoi à des fins commerciales…

Qu’est-ce que le Gravlax?

C’est à la fois un plat et une technique culinaire.

De quel pays est originaire le Gravlax?

Le Gravlax vient tout droit de Suède, mais si vous voyagez en Scandinavie, vous le trouverez sous le nom de Gravlaks en Norvège, de Graavilohi en Finlande, de Gravad laks au Danemark…

Que signifie le mot Gravlax?

Mon suédois étant très léger 🙂 , je me réfère au chef Magnus Nilsson, un chef suédois qui est à la tête d’un des 50 meilleurs restaurants du monde… Il explique que le mot Gravlax signifie “enterrer” en suédois,

Quel est l’origine du Gravlax?

Le Gravlax trouve son origine au Moyen Age. Ce sont les pêcheurs suédois qui pour conserver le poisson ont inventé cette technique qui consistait à saler le saumon et à l’enterrer dans le sable à l’écart des marées pour fermenter. La méthode donnera son nom au plat.

Y a t il une recette originel du Gravlax?

Là encore je me réfère à Magnus Nilsson… Ce n’est au XVIII ème siècle que l’on a commencé à utiliser l’aneth et le poivre blanc…, jusqu’à cette époque la recette originelle était probablement plus simple, un poisson qui ne recevait aucun assaisonnement excepté celui du saumurage. Aujourd’hui l’innovation a poursuivi son chemin avec des Gravlax très originaux!

En quoi consiste la technique du Gravlax?

Cette technique va consister à préparer un mélange de sel et de sucre que l’on va assaisonner en fonction des aliments et des envies que l’on a d’herbes, d’épices, d’alcool (gin, vodka, whisky, armagnac…). On enrobe l’aliment de la marinade et on le laisse reposer au frais minimum 24 heures.

Avec quels aliments peut on utiliser cette technique?

Si au départ le Gravlax est une méthode utilisée pour le saumon, on peut l’étendre à d’autres aliments. D’autres poissons bien sûre, plutôt gras mais aussi des viandes, ce qui donne une belle alternative aux charcuteries.

Trucs et Astuces pour réussir un Gravlax? Je fais des Gravlax depuis des années, voici mes trucs et astuces…

L’aliment, viande ou poisson doit être d’une fraicheur et d’une qualité irréprochables
Ne craignez pas le sucre qu’il y a dans les recettes, à l’arrivée votre Gravlax ne sera pas sucré! De façon très schématique, le sucre va “ouvrir les pores” de l’aliment pour permettre au sel de pénétrer plus rapidement à l’intérieur.
J’utilise pour faire mes Gravlax du sel de mer gris, qui va entrer dans le poisson en douceur, si vous utilisez du sel fin, il pénétrera plus rapidement, il faudra donc adapter le temps.
J’emballe, comme vous le verrez dans mes recettes l’aliment que je mets à mariner dans du film plastique, afin de concentrer la saumure autour de l’aliment. Certains mettent tout simplement l’aliment couvert de marinade dans un plat creux!
Lorsque le temps de repos est terminé, il ne faut pas avoir peur de rincer à grande eau l’aliment qui a été mis a saumuré. Il faudra simplement après, bien le sécher.

Gravlax est tradition:

Nous identifions bien le saumon Gravlax comme étant un des symboles de la cuisine suédoise, mais ce que nous savons moins, c’est qu’il est un plat incontournable des buffets festifs et notamment du Julbord, le diner de Noël. A cette occasion, il est découpé en tranches fines, puis servi avec de la sauce aigre-douce à la moutarde.

Comment servir le Gravlax?

A la scandinave, ce sera du saumon Gravlax…
- le Gravlax peut se déguster froid façon snack, finement tranché, sur du pain croquant suédois, le knäckebröd, que nous appelons pain Wasa, ou sur une tranche de pain de seigle. Le snack pourra être agrémenté de crème fouettée, de raifort ou de radis noir râpé ou encore de la moutarde sucrée à l’aneth ou de la sauce aigre-douce à la moutarde.
- le Gravlax se déguste également froid avec quelques quartiers de citron et accompagné de pomme de terre à la crème et à l’aneth
- le Gravlax peut également se déguster poêlé. Il sera taillé en morceaux, juste saisi 2 secondes sur chaque face dans une poêle très chaude. Dans ce cas il est servi avec la sauce aigre-douce à la moutarde et accompagné de pomme de terre cuites à l’eau, et/ou d’oeufs, brouillés, pochés, durs…
A la française, comme vous le verrez avec les différentes recettes que je vous propose, ce sera du saumon ou de la viande…
- en tranche fine sur un buffet ou pour un brunch
- en alternative à de la charcuterie pour un apéritif dinatoire, pour une raclette …