Si vous êtes des habitués de Mamscook, vous le savez, j’aime beaucoup les gravlax. Je vous ai déjà proposé le classique Saumon Gravlax à l’anis et à l’aneth mais aussi plus originales, les recettes de Gravlax de boeuf à l’asiatique et de Gravlax de magret de canard aux baies roses et à l’Armagnac. 

Et bien je poursuis sur ma lancée avec cette fois-ci un gravlax de veau aux câpres et aux anchois. Je me suis vaguement inspirée de la recette du Vitello Tonnato  que j’adore, j’ai dit vaguement… En ce moment, avec le confinement, je ne vais pas chez mon charcutier toutes les semaines, loin de là, et puis je suis assez difficile en charcuterie! Pour le veau mon boucher Bertrand MARTY, boucher au marché Victor Hugo à Toulouse m’a conseillé de la noix de veau, demandez conseil au vôtre.

Les gravlax de viande permettent de « remplacer » la charcuterie… Ils sont parfaits pour un apéritif, un plat de viande froide et dépourvus ou presque de gras, si la charcuterie vous est interdite pour des raisons de santé c’est l’idéal.  Autre bonne nouvelle cette recette ne réclame aucun geste technique que vous ne pourriez réaliser… Pour que vous puissiez suivre la recette j’ai fait un pas à pas vidéo à retrouver sur Instagram TV .  A vous de jouer, et de me dire comment vous avez trouvé cette recette!

• 500 gr environ de noix de veau
• 80 gr de gros sel
• 50 gr de sucre
• 15 ml d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail râpée
• 15 gr de câpres
• 30 gr d’anchois à l’huile
• piment d’Espelette

Hachez au couteau les câpres et les anchois. Epluchez et râpez la gousse d’ail.

Dans un bol rassemblez le gros sel, le sucre, une grosse pincée de piment d’Espelette, l’huile d’olive, l’ail râpé, les câpres et les anchois hachés. Mélangez intimement.

Déposez en croix sur votre plan de travail deux grands morceaux de film alimentaire. Mettez au centre une petite moitié de la marinade et déposez votre veau dessus. Puis recouvrez soigneusement la viande du reste de la marinade (dessus et cotés). Repliez le film plastique afin de recouvrir et d’enfermer soigneusement le veau.

Déposez-le dans un plat creux, la viande va rendre du jus! Mettez au réfrigérateur pour 24h. Une fois ce temps écoulé, ouvrez délicatement le film plastique, attention il va y avoir du jus. Rincez la viande sous l’eau courante. Puis essuyez-la avec du papier absorbant.

Votre gravlax est prêt! Servez-le en tranches fines avec des câpres et une  Mayonnaise minute dans laquelle vous aurez incorporez dès le départ quelques anchois.

Prenez soin de vous, restez confinés!

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« La bonne cuisine est la base du véritable bonheur » Auguste Escoffier