Je vous emmène au marché Victor Hugo de Toulouse, à la rencontre de Marina Marty, chez Biquette, la loge la plus girly du marché, ouverte du mardi au dimanche. Elle a repris cette loge il y a presque un an, et vend de l’agneau, mais pas que…

Vous êtes bouchère au marché, vous êtes une femme dans un monde d’hommes…

Oui, je suis une femme, et j’aime ce métier…
Il faut rappeler car on l’a oublié que le métier de chevreautière était un métier féminin. Les femmes s’occupaient de ces carcasses plus légères qui demandaient davantage de minutie. Je suis donc dans cette tradition…
Je reconnais que dans ce métier je suis un peu une ovni! Mais je n’ai jamais ressenti de manque de considération parce que j’étais une femme. Et dans le retour de mes clients, j’ai plus de positif que de négatif 🙂

Pourquoi avoir repris cette loge au marché Victor Hugo?

Le marché Victor Hugo et moi, c’est un peu comme une longue histoire d’amour 🙂 Au départ, j’ai une formation de cuisinière… J’ai travaillé pendant 17 ans, ici au marché Chai Vincent, puis je suis partie ailleurs! Alors oui, les horaires sont particuliers voir compliqués, mais ici c’est une famille, ma famille… j’y ai mes amis, et puis c’est ici que j’ai trouvé l’amour…
Je rêvais de revenir au marché, alors quand cette loge a été à vendre, on peut dire que c’est l’occasion qui a fait le larron! Surtout que j’adore cette viande, elle est facile à travailler, à manipuler.

Comment passe-t-on de cuisinière à bouchère?
En une phrase, je suis tombée amoureuse d’un boucher, et le confinement est passé par là… Plus sérieusement, il y a comme une continuité avec mon métier de cuisinière, c’est dans mon ADN! J’ai travaillé plusieurs années avec Bertrand, puis le confinement est arrivé et j’ai fait le vrai métier de bouchère, je travaillais le boeuf!
Désosser une carcasse d’agneau, c’est bien plus facile, ça va très vite. C’est la découpe plus précise des morceaux qui prend un peu plus de temps!

Pourquoi avoir donné le nom de Biquette à votre loge?

Je voulais un nom enfantin qui change du nom des boucheries classiques! Ça a un côté un peu « léger». Biquette, c’est mignon, et puis ma mère m’appelait « ma petite biquette » quand j’étais petite…

Avec la déco de la loge, je voulais rappeler les bonnes tables du dimanche, donner un peu l’idée d’être comme à la maison. J’ai choisis une déco volontairement girly, avec le rose! Je revendique mon côté féminin dans un métier masculin 🙂

On trouve quoi chez Biquette?

On trouve toute l’année de l’agneau et de la brebis communément appelé mouton! Et puis selon la saison j’ai également de l’agneau de lait, du chevreau!
Les viandes vendues ici sont sélectionnées avec les critères que je donne au maquignon. Je vends des agneaux élevés en local, qui ont vécu dehors avec des mères qui mangeaient de l’herbe… Pour moi se sont des critères importants. Ils changent le gout, la texture de la viande que l’on met dans son assiette!
Je fais également beaucoup de préparations bouchères, entièrement maison, sans conservateurs et avec uniquement des produits frais.
Les clients ont tendance à acheter tous la même chose: gigot, épaule, selle, souris… ce sont étonnamment les morceaux les plus chers qui se vendent en premier… Alors je propose des préparations qui valorisent le reste! Cette viande est chouette et on peu quasiment tout cuire minute!

Lorsque l’on vous connait, on comprend que vous êtes beaucoup dans le conseil aux clients…
C’est normal, c’est une partie de mon métier, et une partie que j’aime beaucoup!
Ici, je ne reçois que des agneaux entiers, à l’ancienne! Il faut donc réapprendre aux clients qu’il n’y a pas toujours de tout… Dans un agneaux il n’y a que deux souris par exemple! Et c’est une viande de saisonnalité, il n’y a pas de l’agneau de lait toute l’année. Ce sont des choses oubliées puisque dans la GMS, il y a de tout, tout le temps…
Encore une fois mon métier de cuisinière est un plus, il me permet de conseiller comment cuisiner les morceaux, et mes années dans le vin, avec quoi le boire…

N’hésitez pas à aller rencontrer marina chez Biquette et pour vos commandes, c’est au 0611875525

Et si vous cherchez des idées pour cuisiner de l’agnela, du mouton, en voici…