Rencontre avec Alexandre Leclercq

photo chef ALAlexandre Leclercq est un jeune chef de 27 ans diplômé de l’Institut Paul Bocuse. Gourmand et gourmet depuis l’enfance, Il a toujours aimé cuisiner mais n’avait jamais envisagé d’en faire son métier. Bon élève, il poursuit ses études. C’est à Madrid que la cuisine va s’imposer à lui lors d’un stage de 5 mois dans un restaurant français « Le petit Bistrot ». A l’issue de ce stage sa décision est prise: il sera cuisinier.

Sa formation l’amène à travailler durant ses stages chez Philippe Lagraula  « Une cuisine en ville » (*Michelin) , puis dans un bistrot Parisien « L’ardoise » et enfin chez Alain Senderens (**Michelin).

A sa sortie de l’Institut Bocuse en 2009, il est embauché par une jeune enseigne: Cook&Go. Il y a un peu plus d’un an, il a ouvert le nouvel atelier Cook&Go à Lyon.

Pourquoi ce choix de donner des cours de cuisine?    « Je suis quelqu’un qui aime partager et discuter autour de ma passion, et pas un grand fan du stress et des hurlements des Chefs lors des rushs du service dans les grandes cuisines…   Le cours de cuisine correspond tout simplement à ma personnalité. C’est un métier ou la convivialité et la bonne humeur priment, loin de l’ambiance militaire des grandes brigades. Et puis cela donne un confort de travail que l’on a rarement en restauration (amplitude horaires, conditions de travail,…).Le concept de Cook&Go : apprendre et partager une cuisine décomplexée, où les gens viennent préparer un repas avec les Chefs puis l’emportent pour le partager et le déguster à la maison me plaît vraiment ».

Votre plus ancien souvenir gustatif?  « Le gâteau sec de ma grand-mère dont nous nous fourrions les poches avec mes cousins avant d’aller les manger en cachette dans l’atelier de mon grand-père. On le fait toujours d’ailleurs »…

Votre plat préféré?  « Trop gourmand pour avoir un seul plat préféré…Mais si je dois en garder un seul, le légendaire poulet rôti et pommes de terres…Classique mais efficace ».

Le plat que vous ne mangerez jamais?  « Des insectes peut-être »…

Quel est le produit que vous aimez travailler?  « J’adore le rouget ! C’est mon poisson préféré ! C’est fin et plein de saveurs, et cette peau rouge, je trouve que c’est un vrai régal visuel ».

Quel est le produit que vous n’aimez pas travailler?   « La pâtisserie de manière générale m’amuse moins…c’est une discipline très carrée, et impossible de faire de la vraie pâtisserie sans fiche recette et balance. Donc beaucoup moins de feeling et d’improvisation. Comme disaient nos Chefs à l’école, la pâtisserie, c’est une science exacte…Moi j’aime bien farfouiller dans le frigo et faire selon l’humeur, sans savoir ou je vais. C’est moins évident quand il s’agit de pâtisserie pour moi. Et pour ma femme pâtissière c’est l’inverse… elle aime avoir sa fiche bien précise et tous ses ingrédients bien définis…Ce sont deux mondes très différents ».

Quel est le chef qui vous impressionne le plus?   « Philippe Lagraula, qui fut mon premier Chef à Dax, et qui a ré-ouvert sa « Cuisine en ville » à Bordeaux. J’ai toujours été impressionné par son originalité et son inventivité. La vitesse avec laquelle les idées fusent avec lui c’est juste incroyable. Il m’a fait goûter des mélanges de saveurs incroyables »…

Un grand merci pour cette interview et pour la recette suivante que vous avez accepté de confier à Mamscook. 

« Rougets grillés au piment d’Espelette, compotée de tomate au thym ».

Pour 2 personnes :

  • 4 filets de rouget barbet
  • 3 belles tomates Cœur de Boeuf
  • 3 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 3 branches de Thym frais
  • Huile d’olive, piment d’Espelette, sel, sucre

Monder des tomates cœur de Bœuf, les épépiner et les concasser grossièrement. Ciseler les oignons et hacher l’ail. Dans une cocotte, faire revenir ail et oignon avec un beau filet d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les tomates concassées, les branches de thym, et assaisonner avec sel, piment d’Espelette et une pincée de sucre pour contrer l’acidité de la tomate. Porter à ébulition, puis laisser mijoter à feux doux 30 minutes minimum, pour évaporer l’eau de végétation des tomates . Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Assaisonner les filets de rouget côté chair avec un trait d’huile d’olive, sel et piment d’Espelette. Les saisir dans une poêle anti-adhésive côté peau à feu vif, pendant 3 minutes. Couper ensuite le feu et tourner le filet côté chair, et le laisser finir de cuire hors du feu pendant une minute.

Dresser un lit de compotée de tomate, puis déposer les filets de rouget dessus. Cette recette peut se déguster chaude ou froide sur une tartine grillée pour un pic-nic original.

photo recette rouget AL

8 commentaires sur “Rencontre avec Alexandre Leclercq

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  1. Voilà une bien belle rencontre! ça me donne envie de prendre la route pour Lyon et d’en découvrir davantage! Merci Alexandre pour cette belle recette, et merci mamscook!

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