Polenta « siphonnée » au parmesan Parmigiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme de Wiliam ANDRIEU

recette W Andrieu

Cette recette a été élaborée par william-andrieu/ spécialement pour Mamscook, merci chef!

Pour : 6 personnes Temps de préparation : 35mn  et Temps de cuisson : 20mn 

Ingrédients

Pour l’étape 1 :

  • Polenta pré-cuite : 65 grammes
  • Lait entier : 25 centilitres
  • Crème liquide entière : 25 centilitres
  • Mascarpone : 125 grammes
  • Parmesan râpé : 50 grammes
  • Sel fin : 2 pincées
  • Noix de muscade râpée : 1 pincée

Pour l’étape 2 :

  • 8 œufs
  • 100 gr Farine de blé
  • 100 gr  Chapelure de pain
  • 100 gr Girolles
  • 6 pincées sel fin
  • 150 gr Pieds de mouton
  • 150 gr Pleurotes
  • 1 Echalote
  • 20cl Fond de veau
  • 1/2 botte cerfeuil
  • 20 gr Gros sel
  • 3 cl Huile d’olive
  • 20 gr Beurre doux
  • 2 Tranches de Jambon de Parme

Pour le reste de la recette :

1,5 l Huile de friture

Descriptif :

Pour la polenta :

Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.

Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.

Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette :

Avec une aiguille ou la pointe d’un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l’ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.

Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.

Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.

Tailler des copeaux de jambon de Parme.

Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l’aide d’un filet d’huile d’olive. Une fois qu’ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à café de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu’à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l’espuma de polenta. Déposer l’oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.

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