Rencontre avec François Bourgon, MOF, Maitre affineur

 Ce mois ci, je vous propose de rencontrer un passionné, Meilleur Ouvrier de France, François Bourgon, Maitre Affineur. Ce toulousain âgé de 45 ans est marié, a deux enfants et est à la tête de l’entreprise Xavier. Xavier c’est une boutique 6 place Victor Hugo à Toulouse, mais également un espace de dégustation, La table de Xavier Place Dupuy à Toulouse. François Bourgon est un passionné de voyage, toujours en quête de découvertes humaines, gastronomiques ou intellectuelles.

Je le remercie pour cette interview, pour ses conseils avisés et pour son accueil.

Quel est le nom de votre métier? Fromager?  Le fromager c’est celui qui fabrique le fromage, celui qui le vend n’a pas de nom, cependant si il a une cave pour affiner le fromage, on le dit affineur. Avant guerre on allait chez le BOF “beurre œuf fromage”, mais il n’existe pas de nom.  Je me définis comme un crémier affineur.

Quel est votre parcours?  Je suis un toulousain, parti faire une école de commerce internationale à Paris. Au sortir de l’école je crée ma société pour faire du commerce avec l’Asie du Sud Est. La crise qui survient en Asie en 1998 m’amène à cesser mon activité. Je rejoins alors l’industrie médicale comme responsable pour l’Amérique du sud. Puis je change à nouveau de secteur et je rejoins Hewlett-Packard et deviens responsable pour les pays du Nord. En 2002 je décide de revenir à Toulouse. Dès mon retour, je travaille avec mon père chez Xavier, maison qu’il avait fondé en 1976. En 2004, mon père cesse son activité, la maison Xavier est à vendre. Je décide de reprendre l’affaire familiale et pour cela je rachète à mes frères et sœurs leur part.

Vous vous lancez donc sans formation? Le fromage s’est un produit vivant, naturel, complexe, qui demande une passion. J’ai commencé a m’intéresser au fromage à l’adolescence, période de ma vie ou je passais mes vacances dans les caves à observer, à affiner. Mon père m’a petit à petit transmis son savoir faire. C’est un savoir empirique. A regarder un fromage je connais son gout sans même le toucher, le gouter, car le gout du fromage vient de sa croute.

Le concours du Meilleur Ouvrier de France est peut être le plus prestigieux mais surtout le plus difficile, pourquoi avoir souhaiter le tenter?  Le concours de MOF permet de mesurer son propre niveau, mais également de travailler pour l’améliorer, de se mettre dans une démarche d’apprendre. Ce concours c’est aussi l’envie de voir comment on se positionne par rapport à ses confrères, le tenter c’est être un peu idéaliste, puriste.

En 2007, je m’inscris pour la première fois et j’arrive en finale, toutefois, je ne décroche pas le titre de MOF. Cet échec était logique, je manquais de préparation. Pourtant si je comprends l’échec, la déception est grande et c’est long à digérer.

En 2011, je retente le concours, et je décroche le titre de MOF. Mais cette tentative a failli tourner court, puisque j’ai fait ce que j’avais envie plutôt que ce qu’il fallait faire (Ce qu’il faut faire dans ce type de concours c’est pas d’erreur plutôt que de se faire plaisir). Si j’ai gagné c’est parce que j’ai, semble-t-il, été le meilleur en dégustation à l’aveugle et en prise de parole en public ainsi que sur quelques épreuves de qualifications.

Etre MOF n’a pas changé ma façon de travailler, ni les prix, ni mon fonctionnement avec les clients et les fournisseurs. Mais ça m’a donné une sorte de légitimité, tout à coup on ne disait plus “c’est le fils de”. Et surtout être MOF permet de rentrer dans un cercle restreint, d’ouvrir des portes. C’est parce que je suis MOF que je suis invité à certains festivals comme le festival gastronomique Asie-Pacifique. Pour résumer, ça m’a donné plus de liberté, je me pose moins de questions.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif en lien avec le fromage? Mon papa était originaire de Franche conté, aussi tous les ans on allait en vacances là-bas, on montait dans les fruitières de Comté. Et les soirs ou on allait chercher à la fromagerie du lait, de la crème, du beurre, du Comté… On assistait au processus de fabrication du fromage et le fromager nous faisait gouter les “rougnes”. Au moment ou le fromage est pressé, tassé, cerclé des petits morceaux blancs débordent et tombent, ce sont les “rougnes”. J’en ai encore le gout en bouche.

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif? J’en ai deux qui sont liés à ma grand-mère maternelle. Je me souviens de la façon qu’elle avait de cuire la viande sur la braise, dans la cheminée. Et elle faisait une vinaigrette incroyable je m’en souviens encore cela devait venir du vinaigre et du poivre qu’elle utilisait!

Y a-t-il un fromage que vous n’aimez pas? Non, je mange certains fromages avec plus ou moins de plaisirs mais ca dépend de mon humeur. Et puis c’est très lié au vin!

Quel est ou quels sont vos fromages préférés? J’aime la diversité, c’est comme dans la vie c’est fondamental. Mais je dirais un Comté avec un Vin Jaune, c’est juste sublime. J’aime les fromages de caractère mais qui sont subtiles, je n’aime pas quand ça part dans tous les sens.

Quel plat à base de fromage aimez-vous? Pas facile d’en citer, je dirais: la soupe à l’oignon, et l’aumônière au Langres et à la mangue fraiche…

Vous arrive-t-il de faire un repas sans fromage? Lorsque je voyage en Asie,  je ne mange pas de fromage! En France je ne mange pas de fromage à tous les repas mais j’en mange tous les jours. Notamment le matin, je “petit déjeune” au fromage, plutôt des Tomes de Brebis, du Comté, du Chèvre frais, le tout accompagné de thé. 

En dehors du fromage, quels produits aimez vous manger? Les fruits et les légumes.

Quels produits n’aimez vous pas?  Je n’ai aucun plaisirs avec tout ce qui est iodé, les huitres, les oursins… J’essaie régulièrement mais non…

Parmi les crémiers affineurs pouvez vous m’en citer qui vous impressionnent? C’est une question difficile. J’en citerais deux. Laurent Dubois à Paris qui a une approche qualitative et moderne. Cela signifie qu’il a adapté les méthodes de travail afin de faire plus vite dans moins d’espace tout en respectant le produit et en apportant de la créativité. René Latif aux Pays Bas, il est au nord d’Amsterdam et il travaille très très bien. C’est surprenant de citer un étranger mais si on parle beaucoup de fromage en France, nous ne sommes pas les plus grands amateurs, les Belges sont très amateurs et travaillent très bien. Je pense aujourd’hui avec le recul qu’en 1976 quand mon père a décidé de créer Xavier, c’était vraiment osé d’ouvrir ce type d’établissement à Toulouse.

En cuisine quels chefs vous impressionnent le plus? C’est compliqué parce que chaque chef a sa sensibilité. Ce qui est intéressant c’est de la comprendre et de la retrouver dans sa cuisine, c’est d’aller découvrir ce qui va faire vibrer un chef. J’adore ce qui se fait aujourd’hui,  il y a  une grande créativité, l’association de la grande tradition et de l’expérimentation. Je ne donnerai qu’un souvenir, magique, d’un homard à la fumé dégusté chez Michel Guérard.  

Pouvez vous nous donner quelques conseils de conservation du fromage? Le fromage ne se conserve pas plus d’une semaine à la maison, il vaut mieux acheter des petites quantités. Pour le conserver n’utilisez pas une boite hermétique. Le fromage est vivant, il a besoin de respirer, enfermer il meurt et il sent très mauvais. Conservez votre fromage dans une boite en bois dans le réfrigérateur. Pensez à le sortir en début de repas afin qu’il soit à température ambiante pour être dégusté.

Quelles associations vin fromage nous conseillez vous? Je différencie les gouts et les accords. Le gout c’est personnel, mais les accords fonctionnent ou pas. Un accord qui fonctionne c’est lorsque l’on a 1+1=3, l’un des éléments ne doit pas masquer l’autre. C’est le principe des accords fromage, vin. Avec le fromage je conseille le vin blanc. Voici quelques exemples d’associations: Champagne et Langres frais . Meursault et Charollais demi affiné de 6 semaines. Vieux Banyuls ambré et Munster très affiné. Vin jaune et Conté…