Rencontre avec Sylvain Floirac, Chef Manager pour le Deputy Chief of Mission de l’Ambassade des Etats-Unis en Finlande

C’est grâce à ma sœur, Véronique, que cette interview existe, un grand merci à elle. Je vous ai déjà parlé de ma sœur, le-cremeux-de-butternut-de-vero/, c’est elle! Elle vivait il y quelques semaines encore à Helsinki en Finlande. J’ai eu la chance d’aller la voir… Et voilà! La fan de cuisine avait sympatisé avec Sylvain Floirac. Un chef hors du commun, originaire du Lot, il est le Chef Manager pour le Deputy Chief of Mission de l’Ambassade des Etats-Unis en Finlande (entendez le numéro 2 de l’Ambassade américaine). Ce qui le conduit naturellement à être un ambassadeur des produits d’exception et des savoir-faire français et finlandais. J’ai tout naturellement pensé que le parcours incroyable d’un chef qui a plus d’une corde à son arc… avait toute sa place dans les rencontres de Mam’s!

Pourquoi avoir choisi ce métier ?  “Comme beaucoup de professionnels le hasard des rencontres et de la vie m’a mis sur cette voie. Je suis originaire de Gramat, à côté de Rocamadour. Le Bac en poche je m’interrogeais sur mon avenir. Un très bon ami faisait l’école hôtelière de Souillac. La façon dont il m’en parlait m’a plu, et une nouvelle école ouvrait ses portes à Brive. J’ai postulé et j’ai été retenu. La formation proposait un tronc commun service/restauration, avec des stages pendant les vacances. J’ai fait les miens en Relais-Château en Auvergne. Ça m’a plu et c’est comme ça que j’ai commencé à apprendre le métier.”

Du Lot à la Finlande, le chemin est long, quel a été votre parcours professionnel ? “Là encore, ce sont les rencontres qui ont ponctué mon parcours ! Après avoir fait mes premières armes avec Monsieur Biancone à l’Hostellerie des Frènes à Montfavet (1 macaron à l’époque), j’ai été appelé au service militaire. Basé à Paris j’étais au service d’un Général. Ce fut réellement une fantastique expérience. C’est lui qui m’a suggéré la voie des ambassades et qui a épaulé ma candidature lorsqu’un poste s’est libéré à l’Ambassade de France en Finlande. Arrivé à Helsinki j’ai développé des liens avec les chefs locaux, comme Hero Makela ou Maria Plantine à qui on doit la création de l’Institut Culinaire de Finlande. Je donnais également des cours de cuisine à l’école Haga.

Et puis en 1996, j’avais 24 ans, je venais de rencontrer ma future épouse, et j’avais envie de bouger. Je suis parti à Londres comme chef traiteur au Bagatelle avant d’apprendre qu’on recherchait un chef au Ritz. C’est comme ça que j’ai rejoint l’équipe du palace londonien. Mon épouse était avec moi à Londres, et un peu plus tard s’est posé la question du choix de vie.

Nous avons décidé de nous installer à Helsinki. J’étais toujours en contact avec les chefs locaux, même si bien entendu il a fallu refaire mes preuves. L’occasion notamment de travailler en free-lance avec Pekka Terävä (étoilé Michelin), une sommité ici en Finlande.

En 2004 une place à L’Ambassade des Etats-Unis s’est libérée, et je suis depuis chef à la résidence de l’Ambassade à côté d’Helsinki, à Espoo.”

Un chef français dans une ambassade américaine en Finlande, ça cuisine quoi ?  “Ça cuisine comme un chef normal (éclats de rire)! En dehors des fêtes, des célébrations qui demandent une figure imposée en cuisine comme Thanksgiving par exemple ! Blagues à part, je travaille les produits locaux et de saison. J’ai la chance d’avoir la confiance de l’ambassade qui me laisse carte blanche. La « gastro-diplomatie » est une source d’inspiration et un challenge intéressant car il s’agit de faire découvrir, de mettre à l’honneur des produits en fonction de la nationalité des convives. C’est en quelque sorte une autre ouverture sur le monde. Parfois cette totale liberté m’amène à transformer ma cuisine en laboratoire !

Etes-vous gourmand ? Depuis toujours ?  “Je suis gourmand, oui ! Mais pas trop de sucré, bien que je craque volontiers sur une tarte aux myrtilles ! Ma gourmandise va aux fromages et aux salaisons. Il y a quelques années je suis même allé jusqu’à transformer mon appartement en séchoir à saucisses!”

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif ?     “Enfant je passais tous les étés chez mon oncle à la ferme en Corrèze. Le premier souvenir gustatif est sans doute celui du lait de vache, tiède, avec le sucre et les arômes qui explosaient en bouche. Et puis il y avait le veau élevé sous la mère… un goût incroyable. C’était un environnement très olfactif aussi.”

Quel est votre plat préféré ?    “Le pastis lotois, c’est une tourte en pâte feuilletée : une base de salsifis persillés, confit de canard, pommes de terre, truffes et champignons. Très simple, très gourmand et une institution pour un lotois comme moi ! Il existe aussi une version sucrée à base de pommes.”

Quel est le produit difficile à trouver en Finlande qui vous manque le plus ?   “Les fruits de mer. La baltique présente une faible salinité qui explique l’absence de crustacés.”

Quel est le plat que vous ne mangerez jamais ?  “Je ne m’interdis rien, à l’exception des animaux protégés.”

Quel est le produit que vous préférez travailler ? Pourquoi ?   “J’aime travailler les gibiers comme l’élan ou le renne. Peut-être parce que ce sont des produits saisonniers, comme les petites poules artiques Riéko qui se chassent en Laponie (pas d’élevage). Ces produits sont délicats à travailler et c’est ce qui est excitant. J’aime aussi les produits que nous offrent les forêts finlandaises comme les baies et les champignons d’automne.”

Inversement, quel est le produit le plus compliqué à travailler selon vous ?   “C’est Pierre Troisgros qui m’a donné la réponse à cette question. Un jour je faisais une pomme soufflée sous les yeux du célèbre chef étoilé et il m’a dit « le plus compliqué c’est de travailler la pomme de terre ». Et il avait raison : tous les produits sont à la fois très simples et très compliqués à travailler : ça dépend d’où tu veux aller et où tu veux emmener la personne qui dégustera ton plat.”

Quel est le produit finlandais que vous préférez travailler ?  “Le renne. Le panais aussi. Il est très répandu ici et confit au four c’est une merveille!”

En parallèle de vos fonctions à l’Ambassade, vous êtes particulièrement actif dans la promotion des produits français et finlandais. Comment trouvez-vous le temps de faire tout ça ?   “La qualité de vie en Finlande n’est pas qu’une légende. Le choix de travailler en ambassade permet également de mener plusieurs projets de front. En tant que français vivant à l’étranger j’ai à cœur de faire connaître « le goût de France » et ses produits d’exception ici en Finlande notamment. Et dans le même temps la gastronomie finlandaise reste méconnue, et j’aime l’idée de pouvoir contribuer à une meilleure considération de cette culture culinaire qui mérite d’être connue. C’est notamment le sens de mon engament au sein de l’équipe national de Finlande au concours du Bocuse d’Or (3^ème place en 2013, 4^ème place en 2015).”

Quel est le chef qui vous impressionne le plus ? Pourquoi ?  “Incontestablement Michel Bras, à Laguiole. Il n’est pas si loin de là d’où je viens. L’Aubrac est une région très dure. Les gens sont simples, ils parlent peu, ils sont fiers de ce qu’ils sont et de ce qu’ils ont (un peu comme ici en Finlande). Michel Bras est comme ça : loin du monde médiatique, sa cuisine est une quintessence basée sur des produits locaux,la façon de les sublimer simplement, avec beaucoup de créativité et un sens de l’esthétique et du design. J’aime sa philosophie, et le partage qu’il propose se fait toujours avec beaucoup d’humilité.En 2013, il nous a fait l’amitié avec son fils Sébastien d’accueillir en stage le candidat Finlandais au Bocuse d’Or.”

Un grand merci à Silvain Floirac pour sa disponibilité et sa gentillesse. Il a accepté de me confier une de ses recettes pour vous. Merci Chef!

 Jarrets de Porc croustillant purée de Fèves et pignons de pins grillés

Proportion pour 4 pers:

Pour la viande

• 2 jarrets de Porc entier
• bouquet garnie
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 tête d’ail coupée en 2
• gros sel
• poivre en grains
• Laurier

Bien laver les jarrets à l’eau froide. Mettre tous les ingrédients dans une cocotte autocuiseur et faire cuire 25min.

Sortir délicatement les jarrets sans les casser et les faire refroidir dans le bouillon. Puis retirer les jarrets du bouillon et les laisser reposer une nuit au froid à découvert pour bien les égoutter.

Passer le bouillon et réserver.

Mettre les Jarrets bien sec et froid dans une cocotte à bords hauts type Le Creuset. Huiler très légèrement les jarrets et mettre au four chaud 220C le coté le plus charnue vers l’extérieur et ne plus toucher. Les jarrets subissent donc 2 cuissons et cette dernière apportera le croustillant et la couleur d’où l’importance de bien assaisonner le bouillon aromatique au départ. Poursuivre la cuisson jusqu’à la coloration parfaite et vérifier le croustillant de la peau avec la pointe d’un couteau.

Pour la garniture:  

• 300g de Fèves fraiches
• Sel poivre
• Huile d’olive
• beurre
• Roquette
• Pignons de pins

Cuire les fèves dans le bouillon de la viande, refroidir, peler et vérifier la cuisson et réduire en purée avec plus ou moins d’ail du bouillon selon les gouts en rectifiant la consistance et l’assaisonnement avec le beurre, huile d’olive sel et poivre voire un peu de bouillon.

Colorer à sec les pignons de Pins.

Dressage:

Couper au ciseau à viande chaque portions de viande puis disposer sur une cuillerée de purée de fèves arroser du jus de cuisson parsemer de pignons de pins grillés, poivre du moulin, fleurs de sel et un bouquet de Roquette afin d’amener un peu d’acidité une tranche de pain de campagne ici un Pain “Maison” d’Épeautre Bio de Finlande au levain et miel…

Remarque: On peu aussi utiliser des lentilles du Puy, haricots secs etc…selon la saison.