Rencontre avec Hugues Sallier directeur général de Pillon Toulouse

Il y a quelques semaines, j’ai été invitée par les Editions Privat au lancement du livre réalisé pour les 50 ans de la maison Pillon, L’Odyssée des Saveurs. A cette occasion j’ai rencontré le directeur général de la célèbre pâtisserie-chocolaterie toulousaine, et vous me connaissez maintenant, j’ai eu envie d’en savoir plus sur cet entrepreneur qui avait fait le choix en 2001 de racheter la maison Pillon. Il s’est volontiers plié au jeu des questions-réponses et je le remercie.

Vous êtes toulousain ? Je suis originaire de Lempaut dans le Tarn, j’ai passé mon Bac à Castres et après une prépa j’ai fait ESLSCA Paris.

Donc rien à voir avec les métiers de bouche ? Non c’est certain et pourtant, tout mon parcours professionnel s’est fait autour des filières agroalimentaires. Mon premier job a été à Rungis sur une plateforme de fruits et légumes. Ensuite j’ai été chez Yoplait ou je m’occupais des grands comptes grande surface Paris. Après 7ans je suis parti à St Sevet ou j’ai été directeur commercial de la coopérative des fermiers des Landes. Ensuite j’ai travaillé chez Marquis des Landes avant de partir au Pays Basque. Là je me suis occupé du Porc Fermier du Sud-Ouest, j’ai travaillé à valoriser cette viande en frais ou en conserve et en salaison, à montrer sa spécificité. Après quelques années je suis parti chez Bargues SA, une société qui transforme des fruits secs. Elle venait d’être rachetée par mon ancien patron de chez Yoplait, c’est ce qui m’a motivé à rejoindre l’équipe. Ce fut encore une belle expérience j’ai développé la commercialisation des fruits secs transformés auprès des industries agroalimentaires…

Avec ce parcours très riche qu’est ce qui fait que vous vous intéressez en 2001 à la maison Pillon ? J’avais envie de reprendre une entreprise depuis un petit moment. J’ai envisagé que ce soit Bargues SA, puisqu’une forme de promesse à mon embauche avait été formulée, mais finalement ça ne s’est pas fait. A cette époque René Pillon voulait arrêter et cherchait quelqu’un pour racheter l’affaire. Ça m’intéressait et en même temps la pâtisserie-chocolaterie c’était très différent de ce que j’avais fait. C’est une discussion avec Yves Thuriès qui a tout décidé.

Vous connaissiez Yves Thuriès ? C’était un de mes clients. Et puis ses parents étaient boulangers dans le village de Lempaut ou mes grands-parents habitaient, cela crée du lien ! Lors d’un rendez-vous, dans la discussion, j’ai parlé du dossier Pillon… Yves Thuriès le connaissait, il m’a aussitôt proposé de nous associer 50/50.

Etre associé avec Yves Thuriès, est-ce que ça a facilité les choses ? Sans aucun doute ! René Pillon était admiratif d’Yves Thuriès. Lorsque le binôme a été formé et s’est approché de René Pillon, il a tout de suite dit oui ! Il faut dire que ce nom est un garant dans le monde de la pâtisserie. Et puis les banques CIC La Bordelaise comme la Courtois, ont prêté sur le nom d’Yves Thuriès.

C’est facile de travailler avec un MOF aussi connu et reconnu qu’Yves Thuriès ? Franchement oui ! Ça a été facile dès le début, et en 15 ans, nous n’avons pas eu d’accros. Il est à l’écoute, on s’appelle une à deux fois par semaine. C’est un homme qui connait ses racines et qui n’a jamais eu peur du travail. Il est toujours à la pointe du progrès, c’est à la fois un artiste et un entrepreneur.

En 2001 quand vous reprenez cette institution toulousaine qu’est la maison Pillon, comment se porte l’entreprise ? C’est un nom : Pillon ! Mais c’est une entreprise artisanale ou le système D à l’ancienne fonctionne. Le matériel est obsolète et amorti depuis plus de 15 ans.

Quelle a été votre ambition ? L’idée, l’ambition, a été de transformer une entreprise artisanale en une entreprise artisanale structurée en gardant le tour de main. Le challenge c’est de mettre le matériel au service du tour de main et non l’inverse.

Est-ce que ça a été facile ? Honnêtement de 2001 à 2008, ça a été difficile pour plusieurs raisons. Le départ de Monsieur Pillon a fait disparaitre les repères et le maitre ! Un paramètre que nous n’avions pas appréhendé a compliqué les choses : les travaux du métro aux Carmes. Les boutiques de la rue Ozenne et de la rue du Languedoc ont vu leur fréquentation diminuer de 35% pendant 2 ans. Et puis il y a eu la mise en place des 35 heures, ce qui dans un métier de main d’œuvre à sérieusement compliqué l’équilibre financier de la structure.

Et pourtant alors que vous êtes confronté à certaines difficultés, vous délocalisez le laboratoire en 2004 ? En réalité il n’y avait pas de laboratoire, on l’a créé, on a donc rien délocalisé ! Mais on n’avait pas le choix il fallait le faire ! Et en plus on l’a fait un 9 décembre, à 15 jours de Noël en pleine période d’adrénaline !

Ce laboratoire qui est 55 Ave Louis Breguet à Toulouse a vraiment changé les choses ? Oui ! C’est un outil de 700 m2 aux normes bien sûr mais avec du matériel à la pointe. Il fonctionne en continue, le travail a été linéarisé et le temps de travail annualisé. L’ensemble des magasins sont livrés tous les matins. Tout le monde a le savoir-faire, on ne prend pas d’extra qui arrive pour un mois sans rien connaitre. On y travaille avec des produits locaux, régionaux dès que c’est possible. Il y a les chocolats qui viennent du bout du monde, on travaille avec 30 origines de chocolat. Toutes les matières premières sont traçables bien sûr. Au rez-de-chaussée du laboratoire on a les équipes qui travaillent en pâtisserie et à l’étage, il y a la chocolaterie. Chacun a une tâche très précise dans chaque équipe. Sans le laboratoire on aurait jamais pu se développer !

L’entreprise Pillon, c’est combien de personnes aujourd’hui ? En 2017, c’est 22 personnes en pâtisserie, 8 personnes en chocolaterie, 16 personnes à la vente et 2 administratifs.

Aujourd’hui il y a des magasins Pillon en dehors du centre-ville ? Oui, ça a été un déclic en 2008. Notre vendeuse de la rue du Languedoc habitait Tournefeuille. Elle nous a fait remonter que, les clients de l’extérieur de Toulouse qui venaient avant les travaux du métro, n’étaient pas revenus. Et de façon plus globale, elle a constaté que de moins en moins de clients de l’extérieur de Toulouse venaient. C’est pourquoi on a ouvert le premier magasin à Tournefeuille, le succès a été immédiat, les gens étaient vraiment très heureux de nous voir arriver.

Tournefeuille n’a pas été le seul ? Non, il a été suivi par un magasin à L’Union en 2010, puis un à Castanet en 2011 et un quatrième à Blagnac en 2015. Ils ont tous été fait sur le même concept, et quand on a refait celui de la rue du Languedoc on a aussi pris le même concept.

Si je résume, vous avez en 16 ans totalement changé l’entreprise Pillon ! Oui ! On a créé une logistique, on a créé un laboratoire, on a créé un logiciel de commande, on a créé et formé une équipe de professionnels. On a une entreprise moderne au service du nom : Pillon ! Notre objectif n’est pas de faire l’Everest trois fois dans l’année mais de faire le Mont Blanc tous les jours. Utiliser des matières premières haut de gamme, s’appuyer sur des hommes et des femmes, les former à la transmission du savoir, c’est ça Pillon. J’ai aujourd’hui 65 ans, l’entreprise doit pouvoir vivre sans moi, j’ai mis en place des délégations pour qu’elle soit autonome et équilibrée !

Pensez-vous que les toulousains soient conscients de ces changements ? Non ! On a avancé sans être dans la rupture on a mis de la modernité là où il y en avait besoin. Pour certains toulousains, la maison Pillon est une belle endormie ! Ils ne viennent pas parce qu’il pense connaitre la vieille institution…

D’ailleurs on ne dit plus maison Pillon mais Pillon Toulouse ? Pourquoi ? Il fallait faire évoluer la charte graphique, et indiquer où nous étions pour être mieux repéré par les non toulousains. C’est le studio Fany&Flora qui nous a fait la nouvelle charte graphique. En même temps que ce changement, nous avons créé le site internet ou nous faisons du e-commerce. Les chocolats peuvent être envoyés partout et les gâteaux commandés sont à retirer dans un de nos magasins.

2017 est une année particulière pour Pillon ? Oui, l’entreprise a 50 ans ! Nous avons voulu marqué cet anniversaire avec un événementiel tout au long de l’année. Tous les week-ends, les chefs proposent une recette surprise en gâteau individuel, 50 au fil de 20017. En fonction des moments forts de l’agenda que sont les saisons et les fêtes, 20 nouveaux gâteaux vont être créés. Chaque mois une recette traditionnelle sera revisitée, ce qui permettra de voir revenir des recettes disparues…

De nombreux moments gourmands en perspectives… Oui, les moments gourmands vont de pair avec un anniversaire ! Fêter cet anniversaire, c’est montrer qui nous sommes aujourd’hui en 2017 sans renier ce que nous avons été. Aussi nous avons également prévu une sorte de jeu sur les réseaux sociaux durant 4 semaines. La prochaine semaine de jeu aura lieu à Pâques, pour jouer et gagner un livre, un tablier collector et des tablettes de chocolat pour la réalisation de recettes, il suffit de poster une photo d’un souvenir Pillon !

Pourquoi avoir fait un livre pour cet anniversaire ? Ce livre, c’est à la fois un livre de recettes, et le récit de la saga Pillon. Nous invitons les lecteurs dans les coulisses et les faisons voyager au cœur de la pâtisserie et de la chocolaterie. Mais c’est aussi le fil rouge de la communication sur les 50 ans de Pillon Toulouse.

Je remercie Hugues Sallier pour sa disponibilité, pour le partenariat qui me permet de vous faire gagner un très joli lot…Pour jouer… rendez-vous sur la page FB de Mamscook!