Aujourd’hui, le terme de « ragoût » n’est que rarement employé, considéré comme « pas très glamour… » et pourtant le ragoût  est une façon de cuisiner une viande avec quelques légumes et des aromates dans une sauce liée et non pas dans un bouillon pendant un long moment doucement, patiemment. Il y a bien longtemps que cette technique est utilisée et elle donne des plats familiaux absolument fantastiques!

Cette recette est une variante du classique « haricot de mouton ». Lorsque c’est la saison des tomates, utilisez des tomates fraiches pelées et épépinées et en hiver utilisez une boite de tomates concassées. J’ai utilisé de la selle désossée mais on peut utiliser de la selle avec os ou du collier, de l’épaule, choisissez le morceau que vous aimez.

Pour les haricots, soyez locavore et choisissez ceux qui sont produits près de chez vous, nous avons la chance d’avoir de nombreux haricots dans notre pays: le Tarbais, le coco de Paimpol, le haricot de Soissons, le lingot du Nord, la mojette de Vendée… sont les plus célèbres, mais à côté de chez vous il y a peu être un producteur local, favorisez-le! Si toutefois vous utilisez des haricots secs, il faudra penser à les faire tremper la veille. N’utilisez pas de haricots en boite ou en bocal, le résultat ne serait pas le même. Par contre vous pouvez utiliser des haricots congelés.

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 800 gr de mouton ou d’agneau taillé en gros cubes
• 400 gr de haricots (poids une fois écossé!)
• 400 gr de pulpe de tomates
• 3 échalotes émincées finement
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 bouquet garni
• 100 ml de vin blanc
• 1 c à soupe d’huile
• 2 fois 20 gr de beurre
• piment d’Espelette
• sel

Dans la cocotte chaude mettez l’huile et le beurre. Déposez la viande dans la cocotte et faites rissoler la viande sur toutes les faces. Lorsque la viande est bien colorée, retirez les morceaux de mouton de la cocotte.

Remettez 20 gr de beurre dans la cocotte et y faire fondre les échalotes pendant quelques minutes, mais elles ne doivent pas bruler.

Ajoutez les tomates, le vin, et l’ail émincé. Mélangez, salez, assaisonnez d’un peu de piment d’Espelette et portez à ébullition, et laissez mijoter 10 mn.

Remettez la viande et le jus qu’elle a rendu dans la cocotte, mélangez, ajoutez les haricots, le bouquet garni et couvrez d’eau.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petit feu pendant 1h30 à 2h. Cependant après 1h de cuisson, goutez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Lorsque la viande et les haricots sont tendres, vous pouvez passer à table.

Grace aux haricots la sauce va épaissir et se lier naturellement.