Tout savoir ou presque sur… les endives

L’hiver a la réputation de ne pas nous donner de légumes « sexy » à cuisiner! Et pourtant ils sont nombreux ces légumes d’hiver prêts à être consommés sous toutes les formes, et l’endive en fait partie. Pour beaucoup d’entre nous, l’endive se limite à être une salade « pratique ». Des souvenirs d’amertume d’endives cuites lui ont fait une mauvaise réputation, mais si nous prenions le temps de bien la cuisiner, l’endive est un légume facile et économique qui se prête à de très nombreuses préparations.

Plusieurs noms pour le même légume: Pour nous c’est communément une endive, que les publicitaires appelle La perle du Nord. Mais pour ma grand mère qui vit dans le Pas de Calais c’est un chicon, en Belgique on l’appelle aussi witloof.

D’ou vient l’endive? L’endive est un légume du nord et plus précisément un légume belge. Sauvage au départ, c’est au début du 19ème siècle dans le jardin botanique de Bruxelles que commence  la culture utilisant la technique du forçage: les racines de chicorée sont cultivées à l’abri de la lumière et du gel.

Y a-t-il plusieurs variétés d’endives? Oui, mais lorsque vous achetez vos endives vous n’avez pas très souvent accès à la variété et le plus souvent vous achetez une variété dite normale! On ne trouve pas ou plus d’endives à l’état sauvage, et celles vendues sont toutes des hybrides. Toutefois, il existe une endive rouge qui ne se consomme que crue, cuite le rouge vire au gris foncé et ce n’est plus très appétissant! A ne pas confondre avec le carmine, une salade qui ressemble à une endive rouge, mais qui est beaucoup plus nervurée.

A quelle saison consommer des endives? C’est un légume d’hiver. La saison des endives commence en novembre et se termine en mars.

Comment les choisir? Les plus fraiches possible, pour cela, choisissez-les bien blanches et bien fermes. Pour vous assurer de la fraicheur des endives, regardez leur base, plus elle est rosée, moins l’endive est fraiche.

L’endive et votre santé? L’endive est un légume diurétique qui contient de l’eau à plus de 95%. Elle est parfaite pour les régimes hypocaloriques puisqu’elle est pauvre en calorie, alors qu’elle apporte de nombreux minéraux et oligo éléments (manganèse, sélénium, potassium, fer…). Depuis longtemps, elle est reconnu comme étant bonne pour la digestion puisque riche en fibres, et son amertume tant décriée par certains faciliterait le travail de notre vésicule biliaire. Nous avons toutes les bonnes raisons de la consommer!

Comment les conserver? Elles peuvent se conserver crues ou cuites:

• Pour les endives crues: Conservez l’endive à l’abri de la lumière, afin d’éviter que son amertume n’augmente. Conservez- la dans le bac du réfrigérateur, emballée dans du papier absorbant, ou une poche papier pour éviter l’humidité. Dans tous les cas ne la conservez pas plus de 3 à 4 jours.
• Pour les endives cuites: Elles se conservent très bien une fois cuites, pour cela, déposez-les dans un grand plat en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas, puis couvrez le plat d’un papier gras.

Comment ne pas accentuer leur amertume? Trois gestes permettent de limiter l’amertume des endives qui se concentre principalement dans deux zones:

• éliminez la pointe verte de l’endive surtout si elle frise,
• éliminez le pied de l’endive, soit en le creusant si vous faites cuire vos endives entières, soit en coupant l’endive en deux dans le sens de la longueur puis en taillant le pied en « V » si vous les consommez émincées cuites ou crues,
• ne faites pas tremper les endives dans l’eau, rincez les simplement, l’humidité accentue l’amertume.

Comment les cuisiner? L’endive est un légume qui peut se prêter à tous les types de cuisson mais qui peut également se consommer cru.

• Crues: en suivant les conseils pour ne pas accentuer son amertume

-Vous pouvez préparer des salades en la mélangeant avec des fromages, avec des fruits comme la pomme, des fruits secs, amis aussi d’autres légumes comme la betterave.

-Les feuilles des endives peuvent également devenir des petites « barquettes » à garnir pour un plateau apéritif ou pour la faire aimer aux enfants. Garnissez les feuilles de miettes de thon ou de fromage aux fines herbes par exemple.

• Cuites: tout est possible, laissez libre court à votre imagination! Mais, là encore suivez les conseils pour en limiter l’amertume

-A l’eau: ne les noyez pas, mais couvrez juste d’eau à hauteur en ajoutant à l’eau le jus d’1/2 citron (pour la blancheur), un morceau de beurre, et un petit sucre. Laissez les endives s’égoutter longuement.

-Braisées: faites colorer les endives dans du beurre, saupoudrez d’épices de votre choix et de sucre pour une légère caramélisation. Ajoutez de l’eau au 2/3 de la hauteur, couvrez d’un papier cuisson et laissez cuire environ 30mn.

-En poêlée: émincez finement les endives et faites les cuire 8 à10 mn dans un wok ou une poêle.

-En purée: pour un volume d’endive ajoutez 1/2 volume de pomme de terre (par exemple 500 gr endive et 250 gr de pomme de terre). Vous pouvez y ajouter du fromage, de l’ail des épices.

-En tarte: Tarte aux endives

Quoi vous dire de plus?

• L’endive était le 14ème jour du mois de brumaire du calendrier républicain
• La France est le premier pays producteur d’endives devant la Belgique
• L’endive est fêtée dans le Nord et le Pas de Calais et des villes endivières  se disputent la qualité de capitale de l’endive: Illies, la fête début décembre, Haisnes , la fête fin février.
• Vous pouvez m’écouter parler des endives sur France Bleue Occitanie :   Emission du 5 février 2018

Des idées recettes!

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