Rencontre avec Marlène Vendramelli, Sommelier Conseil, Meilleur Jeune Sommelier de France

A l’automne dernier, j’ai été invitée à une soirée dégustation des champagnes Ruinart, cette soirée fut un excellent moment. Le sommelier qui animait cette rencontre nous a fait voyager, nous a fait découvrir un terroir, un vignoble et la Maison Ruinart avec beaucoup de précision dans une excellente ambiance… Cette soirée m’a donné envie d’en savoir plus, de partir à la rencontre de cette femme passionnante, de ce sommelier, Marlène Vendramelli… J’ai donc pris ses coordonnées et elle a accepté gentiment, en toute simplicité de répondre à mes questions, et vous allez voir, c’est passionnant!

Pouvez vous vous présenter en quelques mots? Je suis sommelière indépendante, une des ambassadrices de la Maison Ruinart. J’assure également des missions de conseils autour du vin: séminaires, formations, dégustations (apéritifs, dîners ou goûters œnologiques) en entreprise. Je construis et organise des ateliers clefs en main avec montages d’animations sur mesure. Mes clients sont principalement des PME, des traiteurs, des agences de promotion ; je travaille très peu avec les particuliers, parfois pour des personnalisations de caves.

Comment définiriez vous votre métier? Je trouve que le mot sommelier n’est pas très élégant! Au XVII ème siècle, le sommelier était celui qui mettait le couvert et préparait le vin. C’est l’échanson qui servait le vin, c’est un mot que je trouve plus joli! C’est en 1812 que le sommelier devient celui qui a la charge du service des vins dans un restaurant. Les fondements de ce métier démarrent dans une salle de restaurant. C’est un métier de passion et de convivialité, qui nécessite d’acquérir beaucoup de connaissances culturelles, historiques, d’être un bon acheteur et un bon gestionnaire. Dans un restaurant, encore davantage dans un restaurant gastronomique, la construction d’une carte est un véritable enjeu économique. 

Quelle est la différence entre un sommelier et un œnologue?  Les deux savent parler du vin et du terroir, et à la dégustation, le savoir-faire est le même et pourtant la différence est énorme. Les études sont très différentes l’œnologue est un “chimiste” il a à minima un Bac+5, il est très technique. Il est en amont, il va élaborer le vin de la vigne à l’embouteillage. Le sommelier travaille avant tout dans un restaurant, ambassadeur passionné, il a un rôle de transmission du message du vigneron en utilisant un  vocabulaire précis.

Dit-on sommelier ou sommelière? Le mot s’est-il féminisé? On dit les deux, le mot s’est féminisé. Aujourd’hui sommelier me convient mieux que sommelière, je trouve que ça sonne mieux, que c’est plus chic.

Quelles études, quelle formation avez-vous suivi pour devenir sommelier? Ma formation initiale a duré 7 ans dans trois écoles Hôtelières d’abord à Tarbes, puis à Toulouse et enfin à Bordeaux. J’ai fait un BEP serveur, un CAP cuisine, un BTH (brevet de technicien hôtelier) option restauration puis un BTS (brevet de technicien supérieur) gestion hôtelière et enfin ma mention complémentaire de sommelier. Par la suite durant ma carrière, j’ai obtenu le DUAD diplôme universitaire à la dégustation à Bordeaux ainsi que le “certificate” du Court of Master Sommelier obtenu aux Etats Unis. Je suis également membre de l’Association des sommeliers de Paris depuis mes débuts dans ce métier.

Parlez-nous de votre titre de meilleur jeune sommelier de France? J’ai gagné le trophée Ruinart de meilleur jeune sommelier de France alors que j’avais 26 ans, et ce concours m’a permis d’avoir une grande reconnaissance dans le milieu du vin. Depuis, le trophée Ruinart a cessé en 2007 et est devenu le trophée champagne Duval Leroy. Et c’est le « Ruinart Challenge » qui offre aux sommeliers une nouvelle formule à l’international en partenariat avec la « Court of Master Sommelier »

Au départ vous vouliez devenir sommelier? Non pas du tout, il y a réellement eu un déclic chez moi dans les premières années de ma formation. La matière “Crus des vins”, dans laquelle on étudiait la géographie viti-vinicole et l’histoire des vins a provoqué cette envie d’aller plus loin dans cette voie. J’avais l’impression de vraiment voyager en dessinant toutes ces cartes en y plaçant les cours d’eau, les reliefs, pour que chaque cépage y trouve son bonheur. Cela me permettait de comprendre le travail du vigneron et la vigne adapté à son climat et à son terroir viticole précis. J’avais l’impression d’un grand puzzle qui se reconstituait au fur et à mesure, que ce monde du vin suscitait plus de curiosité encore et devenait bien plus lisible.

On voit souvent ce métier comme un métier de dégustation, mais ça, ça ne vient qu’après! Si on ne comprend pas la théorie, on n’a rien compris, on ne peut pas parler des vins. Et la théorie, c’est l’histoire, la géographie, la géologie, la culture au sens large des régions viticoles, l’œnologie, l’ampélographie (étude des cépages)… Dans les concours pour devenir sommelier, les premières épreuves sont théoriques et si on ne les réussit pas on ne passe pas la partie dégustation. 

Vos parents étaient-ils dans le milieu viticole? Mais parents, non, mais mon grand-père avait une vigne en Ariège, que j’ai maintenant. Petite, je buvais du vin avec de l’eau et tous les ans en septembre octobre, je faisais les vendanges. Mais ça n’a en rien influencé mon choix.

Mais vous faites du vin avec cette vigne? Vous êtes un peu œnologue alors? Avant la réponse, il y a le rire! J’ai gardé la vigne de mon grand père, alors oui on peu dire qu’à mes heures perdues, je suis un tout petit peu œnologue  mais quand je me compare aux maisons et aux domaines que je connais… Cependant je dois dire que l’alchimie qui permet l’élaboration d’un vin est passionnante.

C’est un milieu plutôt masculin, même si les choses évoluent‌, cela a-t-il été difficile d’être une femme ou cela a-t-il été un atout? On réussit grâce à son travail, à son niveau de compétences et pas parce qu’on est un homme ou une femme. Il n’y a objectivement pas ou peu de différence entre un sommelier homme et un sommelier femme. Au départ, tout le monde m’a dit ce serait difficile parce que j’étais une femme. Etre sommelier était l’objectif que je m’étais fixé, je ne me suis pas occupée des remarques, j’ai continué. Au début de ma carrière, il y avait de l’étonnement à voir une femme, mais il y a 18 ans,  c’est un “chasseur de tête” qui est venu me chercher pour entrer au Bristol…
Aujourd’hui dans les écoles de sommellerie, il y a autant de femmes que d’hommes. La difficulté quand on est une femme et de gérer carrière et vie de famille. Et les statistiques le montrent puisqu’entre 30 et 50 ans, le pourcentage de femmes sommeliers tombe à 6%. Elles abandonnent souvent pour avoir une vie de famille. Etre sommelier c’est travailler souvent à des horaires décalés, c’est beaucoup de déplacements dans les vignobles qui ont lieu les week-ends et pendant les vacances. 

Comment avez-vous conjugué votre métier et votre vie de famille? L’équilibre dans une vie, ce n’est pas être à 200% pour son travail et rien pour sa famille! Il y a eu une période pas simple, lorsqu’il y a 20 ans j’étais jeune maman alors que parallèlement à ça j’étais au sommet de ma carrière. A cette époque j’étais beaucoup sollicitée y compris par la télévision, la presse. Mon mari a bien pris le relai avec notre fils… Cela est plus facile avec notre fille, simplement parce que je suis maintenant tout à fait libre dans l’organisation de ma vie personnelle et professionnelle. Aujourd’hui je ne cherche ni reconnaissance, ni gloire, je cherche juste cet équilibre, et je l’ai trouvé. J’aime mon travail, j’exerce dans de bonnes ambiances, j’ai ma vie de famille et j’ai mes engagements associatifs et cet axe me permet d’être moi. Le challenge pour toute femme d’entreprise est bien d’atteindre et de maintenir à cet équilibre!

Quel a été votre parcours professionnel? Mon parcours s’est fait autour des palaces et de la grande restauration. On imagine que c’est un univers froid, mais il y avait de l’humain dans toutes ces maisons. J’ai toujours travaillé dans des ambiances familiales, j’en avais besoin et j’ai souvent été la “chouchou”. A chaque étape j’ai noué des liens forts avec mes collaborateurs du chef à la petite main. 

89/90: Je démarre ma carrière chez Francis Darroze, le papa d’Hélène, j’étais chef sommelier et je m’occupais également des animations autour de l’Armagnac qui avaient lieu les après-midi. J’ai toujours gardé un lien fort avec Francis Darroze, c’est même lui qui m’a accompagnée en voiture à l’église le jour de mon mariage…

90/93: Je deviens chef sommelière au Pré Catelan, tenu à l’époque par Colette et Gaston Lenôtre. Ils étaient adorables… Lorsque je les quitte ils sont heureux pour moi!

93/2000: je pars aux Etats Unis, chez Elie Wine Compagnie, un caviste en vins français durant 2 ans puis dans un prestigieux restaurant gastronomique de Détroit le Golden Mushroom dans le Michigan.

2000/2003: C’est un “chasseur de tête » qui me propose de rentrer au Bristol. Le souhait de la direction de l’époque était d’avoir une brigade totalement (ou presque) féminine afin de se démarquer, c’est avec cette mission de créer cette brigade que je suis embauchée. C’était tout à la fois décalé et percutant, ça m’a beaucoup plu, c’était valorisant, une belle expérience. Nous étions toutes habillées avec la même tenue réalisée par un grand couturier. 

2003/2009: Je rentre chez Dalloyau avec de s nouvelles missions pour moi. Je dois former les commerciaux des salons de thés et les vendeurs boutiques, gérer l’export avec notamment le Japon. Je deviens responsable de la sélection de la carte des thés des différents salons de thés ce qui va être un vrai challenge mais tellement intéressant! L’univers du thé et celui du vin sont très proches, on parle de jardins là ou on parle de crus, développer cet univers a été un vrai plus dans ma carrière.

2009, la maison Dalloyau traverse une période difficile et je suis licenciée. J’étais le seul sommelier, j’avais l’impression d’avoir déplacé des montagnes d’avoir accompli un travail de longue haleine et que tout s’effondrait. Avec le recul je vois ça comme une opportunité qui m’a permis de rebondir et d’aller vers autre chose. Mais sur le coup ça a été difficile d’autant que du jour au lendemain je n’étais plus acheteuse pour une grande maison, alors beaucoup de portes se sont fermées, les vignerons ont cessé de m’appeler… C’est une prise de conscience. 

2011, je décide de travailler en autonomie, je deviens sommelier free lance! Je propose des animations clés en main. Mes contacts m’ont beaucoup aidée. Le temps du travail est différent, il y a des mois creux et des mois ou j’ai du apprendre à dire non à mes clients. J’aime l’équilibre que j’ai trouvé et ce que je fais.

Pour être sommelier, y a-t-il une partie d’acquis et une d’innés dans les compétences et si oui lesquels? En d’autres termes pourrions nous tous devenir sommelier? On ne nait pas sommelier on le devient. Quand on a un odorat subtil, une grande mémoire, la passion du gout, des arts de la table, on est en bonne voie pour devenir sommelier! La mémoire de ce gout se développe en dégustant tout comme l’agilité des sens. Quand on a les moyens de déguster ça s’acquiert.

Depuis que vous êtes sommelier indépendant, dégustez vous autant que lorsque vous étiez dans des grandes maison? C’est différent, lorsque je travaillais dans un restaurant, je goutais les vins ciblés pour les besoins de l’établissement (la qualité de bon gestionnaire étant primordiale) ou ceux référencés. Aujourd’hui j’ai davantage de liberté, d’aller par exemple gouter les vins du monde. Et puis je reçois beaucoup d’invitations et j’ai plaisir à y répondre.

Conseilleriez-vous ce métier à des jeunes? Oh oui! (cri du cœur). C’est un métier motivant, enrichissant, empreint d’échanges et les possibilités de conjuguer l’humain et la passion sont énormes. Le rôle du sommelier est de transmettre, pour cela il doit bien comprendre le vin, le vigneron. Une fois devant le public il doit faire rêver grâce à un vocabulaire réfléchi, choisi, juste, afin de transmettre le ressenti, l’arôme du vin, son devenir. Mais ça ne s’arrête pas là, le sommelier doit également savoir s’exprimer à l’écrit sur les divers descriptifs organoleptiques afin d’établir devis, fiches techniques, ou cartes des vins. Aujourd’hui je fais avant tout rêver au travers de mes « wine dating », les devis, le texte doit être beau, soigné, percutant, le vocabulaire, les mots doivent être justes, afin que mon client potentiel ait envie juste en lisant le devis, c’est ça aussi être sommelier.

Quelle a été votre plus belle expérience en tant que sommelière? Je dirais deux choses si c’est possible! Le travail en équipe avec les chefs, lorsqu’il fallait établir des accords mets/vins. C’est grâce à des chefs que j’ai vécu les moments les plus incroyables. Et puis les voyages en Californie et surtout en Afrique du Sud, je suis tombée amoureuse de ce pays, de ce vignoble. Etre dans un vignoble c’est une ouverture d’esprit, une ouverture à des saveurs, des gouts, à une culture. Et puis c’est être à la fois au cœur de sa passion et et en plus être en vacances.

Quel est votre vin préféré et pourquoi? C’est le Musigny Grand Cru du Domaine Comte Georges de Vogüé se trouvant sur la commune de Chambolle s Musigny en Bourgogne. C’est étonnant mais c’est le même vin depuis longtemps, alors même que les gouts de chacun évoluent au fil des années. Je ne bois pas ce petit joyaux souvent mais que je trouve exceptionnel. il incarne, dans un vin rouge, le raffinement, l’équilibre. Il est tout à la fois en dentelle, en tension (minéral) et en velours en donnant une lecture épurée du terroir.

Autant d’expressions qui en font un vin des plus complet. Et pourtant j’aime également les vins puissants, juteux. Mes gouts portent vers la différence, ce qui n’est pas standardisé. Les vins ne sont pas tous standardisés comme on nous le fait croire, la palette est large à travers le monde et même en France. D’ailleurs, je vous invite à faire des dégustations à l’aveugle sans même connaitre le prix de ce que vous goutez, cela permet de donner un avis sincère sans se sentir obligé d’aimer à cause d’une étiquette ou d’un prix.

Que mangeriez vous avec ce vin? Beaucoup de choses, je suis gourmande, en fonction des saisons, je mangerais, une Tatin de ris de veau caramélisés, un mignon de veau aux morilles de printemps, un filet de caille sur un risotto aux girolles, un perdreau aux raisins, un tournedos Rossini…

Quel est votre plus ancien ou votre plus incroyable souvenir de dégustation de vin? C’était au Pré Catelan, j’ai ouvert tremblante un Pétrus de 1976. Je me souviens du gout comme si c’était hier!

Quels vins n’aimez vous pas du tout? Je n’aime pas les vins au profil chaud, lourd, alcooleux, aux arômes kirschés. C’est la minéralité, quel que soit le vin, blanc ou rouge qui me séduit particulièrement.

Qu’est ce que ça signifie “la minéralité d’un vin”? C’est le terroir qui parle, ça dénote l’équilibre d’un vin, ça indiquant qu’il est digeste, frais avec une pureté originelle. Elle évoque la « roche mouillée après la pluie », le silex, ou la pierre à fusil. Lorsque vous demandez conseil à votre caviste, demandez lui un vin marqué par de la minéralité!

Est ce le degré du vin qui en fait un vin chaud, lourd?  Ca n’a rien à voir! Il est vrai qu’avec le réchauffement climatique, les degrés grimpent d’année en année. Il faut savoir que le degré que l’on peut lire sur les étiquettes n’est qu’une moyenne avec une tolérance d’1/2 degré d’écart. Sachez donc qu’un vin qui titre 14° fait en réalité 14,5°. Le nouveau challenge des vignerons c’est de faire des vins “frais”…On peut avoir un vin qui titre à 15° et qui sera cependant  gourmand, frais. 

Tout commence au vignoble, la qualité des baies, l’altitude des vignes, les écarts de températures influençant le cycle de maturation du raisin, les vendanges précoces et nocturnes, le talent du vigneron en vinification et bien d’autre…. 

La manière de vinifier, les composants et la structure du vin constituent l’équilibre final.

Aimez vous manger? Oh oui! J’adore manger! (encore un cri du cœur) J’aime tout, le végétarien, le marin, le carné, les épices, les saveurs fortes… Je suis très curieuse, j’aime l’aventure. J’adore manger et j’aime les bienfaits de ce que je mange. Je mange varié et de saison.

Avez vous un plat “madeleine de Proust”? J’ai eu la chance de gouter des grands plats! Mais j’ai un souvenir ému d’un plat que faisait Eric Frechon au Bristol, des noix de Saint Jacques poêlées avec une mousseline de cresson. C’était juste sublime!

Aimez vous cuisiner? Oh oui, je cuisine tous les jours pour ma famille, je n’achète pas de plats préparés. J’aime qu’il y ait de la couleur dans les assiettes, je suis attentive à la présentation parce que l’oeil prépare à la dégustation, si ce n’est pas joli, on n’a pas envie d’y gouter! J’ai aussi le souci de ce détail lorsque je reçois mes amis, et j’aime recevoir. Préparer une jolie table, qui peut être un peu décalée et audacieuse mais qui doit être belle parce que le repas commence lorsqu’on s’installe à table.

Etes vous toujours attentive aux accords mets-vins? Oui! Et je suis les grandes lignes des accords pour éviter la catastrophe mais je fais aussi des essais. Lorsque je reçois mes amis mon but est de leur faire plaisir: s j’écris toujours ce que je leur sers et lorsque je vais chez eux, je suis attentive aux gouts qu’ils expriment. Il y des accords pourtant “classiques” que je ne ferais pas parce que je sais que ça ne convient pas à certains.

Quels conseils de dégustations sur les vins donneriez vous? Je donnerais deux points de vigilance, et deux conseils.

• Il faut être attentif à la température de service du vin:

Autrefois on chambrait certains vins. Aujourd’hui, cela n’a plus lieu d’être. Avec le réchauffement climatique les vins ont des degrés d’alcool plus élevés, si vous les servez avec une température trop élevée, le vin semblera chaud et encore plus alcoolisé qu’il n’est en réalité. Mais à l’inverse si vous servez un vin à une température de service trop basse, vous allez augmenter la sensation d’astringence, le côté tanique du vin. 

Voici des moyennes qui sont à moduler en fonction du lieu, de la saison, de la pièce. Il est évident que le même vin dégusté en terrasse au soleil ou dans une cave méritera une température adaptée. Cependant la température de service idéale pour un Bordeaux rouge est de 18°, pour un Bourgogne c’est 16° et pour un vin de Loire c’est 14°.

• Il faut veiller au temps de garde en cave:

Autrefois, les vins possédaient un plus grand potentiel de garde (jusqu’à 30 ans) Mais aujourd’hui, n’étant plus élaborés de la même manière, ils sont vinifiés pour être plus souples, plus soyeux et pour être donc dégustés plus rapidement. Ils sont plus faciles à comprendre, plus accessibles, pensés pour donner du plaisir plus rapidement. On peut aller jusqu’à 10, 15 ans de garde sur certaines AOC ou millésimes, mais pas plus. Il y a beaucoup moins de spéculation sur le vin et le stock a un cout…

• Carafer ou décanter:

Si un vin qui a jusqu’à 5 ans vous semble un peu fermé, n’hésitez pas à le carafer énergiquement pour l’oxygéner, l’aérer et l’assouplir et lui permettre de développer sa palette aromatique. Par contre décantez délicatement un vin  d’un millésime ancien dans le but de séparer les sédiments et d’obtenir ainsi, un vin limpide.

• Soyez curieux:

C’est monotone de boire la même chose toute sa vie! La plupart des Français sont dans une routine de dégustation… Osez les vins en harmonie avec votre vie, votre envie du moment, avec les saisons. Osez découvrir en fonction de votre feeling. Osez les nouvelles AOC, les jeunes vignerons. Osez d’autres vignobles que ceux auxquels vous êtes habitués en France ou à l’étranger. Osez il y en a pour toutes les bourses. Aujourd’hui 70% des vins qui sont achetés en grande distribution le sont par des femmes, alors mesdames osez!

Je remercie Marlène pour sa gentillesse, sa disponibilité et le temps qu’elle m’a consacrée, mais également pour la jolie recette qu’elle m’a confié pour vous: Financiers au thé matcha

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