Lors du challenge des chefs 2019 organisé par la Groupe Emera, j’étais en cuisine… Je vous raconte tout!!!

Manger, se retrouver autour d’une jolie table avec de bons plats, même très simples, échanger, discuter, prendre le temps de vivre ce moment de convivialité… un des plaisirs de la vie! Un plaisir qui transcende les générations, les cultures, les genres… sans doute parce que manger est un des premiers gestes innés du bébé qui vient de naitre et que les plats, la nourriture alimentent notre corps mais aussi nos souvenirs tout au long de notre vie…

Mais notre mode de vie a évolué, les temps passés en cuisine ne sont plus les mêmes que pour nos ainés, on court, on manque de temps, l’industrie agroalimentaire nous «nourrit», et bon nombre d’entre nous se laisse faire sans réfléchir simplement parce que nous commençons à oublier… 

Dans ces conditions qu’est devenue la transmission qui pendant des siècles a fonctionné, que deviennent la petite histoire des recettes et les savoir-faire transmis de générations en générations pendant des décennies… Vous savez que je suis profondément attachée à ce patrimoine immatériel, sans doute parce que j’ai eu la chance d’avoir des grands-mères qui m’ont appris, transmis!

Alors quand j’ai été contactée pour travailler pour le Groupe Emera dans le cadre de leur projet Le Challenge des chefs, j’ai forcement été séduite… Le Groupe Emera  gère plus de 80 établissements, (résidences séniors et EPHAD) en France et en Europe. Et là, vous vous dites,  mais quel rapport avec la table, la transmission, enfin tout ce que je viens de vous raconter! Et bien le projet Le Challenge des Chefs justement, qui illustre la place faite au bien manger dans le Groupe, un projet qui s’inscrit dans la pérennité puisque c’était la seconde édition.

Challenge des chefs et A vos papilles, deux projets du Groupe Emera en synergie!

Cette seconde édition a pris une couleur toute particulière puisque cette année le Challenge des chefs a été en synergie avec le projet de vie sociale A vos papilles. Ce dernier initié par les responsables de la vie sociale  s’est mis en place dans chaque structure. L’idée a été de permettre aux résidents qui avaient un savoir culinaire de le transmettre, de valoriser leurs connaissances. Des recettes ont ainsi été collectées, dans chaque établissement, auprès des résidents, ce qui a permis de stimuler leur mémoire, leurs sens. Afin d’impliquer chaque personne, un vote a été organisé pour élire par établissement une entrée un plat et un dessert. Le chef de chaque résidence a réalisé les recettes aidé par des résidents pour régaler les papilles…  Recettes, qui ont été collectées au niveau du Groupe Emera, ce qui va donner un livre de recettes… que j’ai hâte de voir!!!

Alors comment le lien entre ces deux projets s’est-il concrétisé ?

Les recettes du projet A vos papilles ont été retenues pour le Challenge des chefs. Et un concours interne a été créé. Le chef de la restauration et le responsable de vie sociale de chaque résidence ont constitué un binôme. Moi je n’ai vu que les quatre binômes finalistes. L’idée d’associer le chef qui par définition connait mieux que quiconque la cuisine, et le responsable de vie sociale qui a vu dans la cuisine un moyen de travailler sur les fonctions cognitives des résidents, mais qui n’est pas obligatoirement à l’aise en cuisine, et bien cette idée, je l’ai trouvée géniale…et franchement, les responsables de vie sociale ont été à la hauteur en tant que commis… J’ai fait leur connaissance la veille, en venant découvrir les lieux, on a pris le temps de faire ce selfie, ils n’étaient pas encore dans la concentration et le stress de l’épreuve!

Les binômes ont revisité en mode bistronomie les recettes qui avaient été choisies dans leur résidence. Puis les 4 finalistes se sont retrouvés dans les cuisines du Lycée René Auffray à Clichy, le 7 novembre dernier, lors du Challenge des chefs… auquel j’étais invitée à participer! 

Une superbe journée en cuisine et en dehors de la cuisine!

Une superbe journée animée de main de maitre par la jolie Margaux de  A ma Sauce. Dans la grande salle transformée, ambiance bistrot, un écran géant était à disposition des invités, dont un bon nombre de résidents, afin qu’ils ne perdent pas une miette de ce qui se passait en cuisine.  Dans le patio, un petit marché de producteurs était proposé. Et pour symboliser la transmission, une classe de primaire de la ville de Clichy, des enfants qui étaient présents pour découvrir aux travers de jeux les gouts, les odeurs et les produits. Une belle journée.

Mais la bistronomie, c’est quoi exactement!

Un mot sur la « Bistronomie », ce courant culinaire parce qu’aujourd’hui s’en est un. Il a été initié, créé, par le chef Yves Camdeborde dans les années 90, alors qu’il travaillait dans un palace parisien, Le Crillon. Il explique: « Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. La matière première était bistrot : sardine, maquereau, pied de porc… La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique ». Donc des plats de notre patrimoine culinaire, de notre terroir à revisiter en mode gastro pour les chefs du Groupe Emera!

Un jury impressionnant!

Moi j’étais en cuisine, forcement, ou voulez-vous que je sois, j’adore être en cuisine ! Il y régnait une ambiance à la fois sereine et bienveillante malgré le stress. Parce que lorsqu’il y a un plat et un dessert à réaliser en trois heures, le tout en mode bistronomie,  avec quatre assiettes à sortir pour chaque préparation, le stress est tout à fait normal. On y pense pas forcement mais le fait de ne pas être dans sa cuisine complique toujours les choses…

J’ai déjà fait de nombreux “séjours” en cuisine, j’ai déjà vu le stress qui génère les cris, l’affolement au moment du coup de feu. Ici rien de tout cela, une grande concentration, une excellente communication au sein des binômes, mais aussi entre les binômes, prêt à se rendre service pour un ingrédient, un élément de batterie de cuisine, ça je l’ai beaucoup apprécié…

On en aurait presque oublié que c’était un concours! Mais qui dit concours dit jury… un jury de haut vol réuni dans l’amphithéâtre du lycée, attendant pour gouter les assiettes,  et composé de

• M Eric Guerrin, chef 2* restaurant La Mare aux oiseaux à Saint Joachim
• Le chef Jean-Marie pelletier restaurant L’Hoirie à Beaucouzé
• Le champion de France de pâtisserie en 2000 Thierry Guillou
• La pétillante Denise Fabre et son mari, Francis, ancien chef
• La directrice de la vie sociale du Groupe, Mme Nathalie Lejeune
• Madame Chatard et M Tamburini des résidents

Un jury que nous avons vu se promener en cuisine, avec les responsables du Groupe Emera… Et ça pour faire monter le stress, il n’y a pas mieux…

Des binômes épatants!

Il faut que je vous présente les binômes, parce que je les ai trouvé impressionnants… Ils ont sorti de très belles assiettes. Il faut dire qu’en discutant avec les chefs j’ai découvert qu’avant de travailler dans le Groupe Emera, ils avaient tous une expérience acquise dans des brigades prestigieuses!

• Le chef jean-Marc Bardet et Charlotte Touze de l’EPHAD Lac de Maine à Bouchemaine ont réalisé:

Tournedos en pot-au-feu  Tarte au citron.

Tarte au citron.

• Le chef Mickael Pinard et Simon Corbin de l’EPHAD Océane à Nantes ont revisité:

Lapin de la tête aux pieds 

Gâteau Nantais

• Le chef Marc Laropoli et Annabel Marques de la résidence Pre de Lac à Chateauneuf, ont préparé:

Blanquette de veau 

Tarte Tatin

• Le chef Freddy Baudry et celine Stampard de l’EPHAD La Bérangère ont cuisiné:

Blanquette de veau

Tarte aux poires

 

Et moi qu’ai-je fait?

Bien sûr que j’ai cuisiné, j’étais là pour ça… mais je n’avais rien anticipé, c’était le jeu, je devais cuisiner avec les produits que je découvrirais le jour J. C’est un concept que j’adore!  J’ai préparé un Veau aux carottes, et une Crème Anglaise avec une ile flottante, qui sont pour moi des recettes bistrot, des recettes de notre terroir, qui appartiennent à notre mémoire collective. Si vous avez envie de faire un plat qui réchauffe, qui rassemble et qui embaume la cuisine, voici la recette du veau aux carottes, à servir façon bistronomie comme sur la photo, ou à servir en déposant la cocotte sur la table familliale: Veau aux carottes

Et le vainqueur me direz-vous?

Le binôme composé par le chef Mickael Pinard et Simon Corbin de l’EPHAD Océane avec leur Lapin de la tête aux pieds et leur Gâteau Nantais. Des assiettes remarquables.

Mais je pense que les vainqueurs sont également les résidents du Groupe Emera qui ont la chance d’avoir des responsables de la vie sociale qui ont su faire appel à leur mémoire, à leur savoir et des chefs talentueux en cuisine capables de relever le défi du Challenge des chefs et qui régalent leurs papilles.

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