Tout savoir ou presque sur... le Tataki -

Si je vous dis cuisine japonaise, vous me répondez Sushis, Sashimis, les plus aguerris à la cuisine du soleil levant, ajouteront Ramen, Miso, Gyozas et vous aurez tout à fait raison. Mais c’est d’une autre spécialité que je vais vous parler, ou plus exactement une technique de préparation qui a conquis bon nombre de nos chefs: le Tataki. Technique culinaire devenue comme souvent au japon tout un Art!

Qu’est ce que le Tataki? C’est une technique de préparation qui consiste à saisir très rapidement un aliment. On va le griller, le caraméliser en surface en le gardant cru à l’intérieur. L’objectif est d’avoir à la fois, la saveur du cru et du cuit, puisque le Tataki est à la fois cru et cuit…

Que veut dire le mot Tataki? Le mot Tataki signifie frappé, martelé, ce qui ne semble avoir aucun rapport avec cette technique culinaire 🙂 🙂 🙂

D’ou vient le Tataki? Le premier Tataki aurait été cuisiné dans la ville de Tosa, dans la préfecture de Kōchi, au Sud de l’île de Shikoku, la plus petite des îles principales du Japon. D’ailleurs, l’autre nom du Tataki, est Tosa-mi.

Qui a inventé cette technique entre le cru et le cuit? Il est toujours difficile de remonter aux origines d’une technique culinaire. Cependant, deux versions coexistent:

Au XVIIème siècle, un samouraï de Kochi aurait pour des raisons d’hygiène, interdit la consommation de bonite crue et demandé qu’elle soit grillée. Est-ce lui qui donne la recette ou est ce afin de répondre aux injonctions tout en gardant le plaisir du cru que la technique voit le jour… mystère!
Au XIXème siècle, un seigneur local aurait appris la technique du Tataki auprès de jésuites portugais installés à Nagasaki qui cuisaient leur viande de cette façon.

A quoi s’applique cette technique? C’est la bonite qui a l’origine aurait été cuisinée en Tataki. On parle de Tataki de bonite ou de bonite en Tataki, “kastuso no tataki”. Aujourd’hui au Japon se sont encore et surtout des poissons gras qui sont préparés en Tataki, mais au fil du temps, des Tatakis de tous types de poissons ou de viandes se sont répandus.

Quel mode de cuisson du tataki? Comme nous l’avons vu, nous sommes quelque part entre le cru et le cuit. Traditionnellement la cuisson était faite à la flamme. Mais, au Japon, suivant les régions, on utilise un combustible différent pour un résultat gustatif et olfactif différent, feu de paille, feu d’aiguilles de pin, feu de feuilles… Aujourd’hui les modes de cuisson évoluent avec le chalumeau, le barbecue, la plancha… A la maison, ayez toujours en tête qu’il faut saisir chaque face sur un feu vif que ce soit à la flamme, à la plancha ou à la poêle.

Une marinade pour relever le gout et/ou changer la texture! Le Tataki n’est pas forcément mis à mariner, mais quelque soit l’aliment que vous préparez en Tataki, vous pouvez le faire mariner afin de lui apporter des saveurs ou de l’attendrir. Dans ce cas, deux solutions

Vous saisissez l’aliment puis vous le mettez dans la marinade pendant quelques heures,
Vous faites mariner l’aliment pendant quelques heures, vous l’épongez puis vous le saisissez.

Le Tataki en pas à pas!

Choisissez un poisson ou une viande plutôt gras et d’une fraicheur, d’une qualité irréprochable.
Taillez des morceaux qui doivent être épais afin d’avoir le résultat mi-cuit, mi-cru. Il doivent faire entre 2 et 4 cm de coté.
(Facultatif) Faites mariner le morceau ou le frotter au sel ou aux épices.
Saisissez sur un feu très vif afin de faire caraméliser, griller le morceau sur toutes les faces, (après l’avoir épongé s’il a été mariné).
Déposez le morceau dans une marinade, ou laissez simplement reposer le morceau.
Taillez en tranches après avoir roulé le Tataki dans les graines de sésame.

Comment servir le Tataki? Je dirais comme vous avez envie!! Mais voici quelques pistes:

Le Tataki taillé en taches façon sashimis,
Le Tataki sur une bouchée de riz, façon sushis au Tataki,
Le Tataki en bowl. Dans un grand bol on met du riz, des légumes (avocats, concombre… ) et le Tataki émincé.

Quelles sauces d’accompagnement? Faites en fonction de votre gout, vous pouvez mettre a table une ou plusieurs des sauces suivantes:

De la sauce Soja salée ou sucrée suivant votre gout!
De la sauce soja mélangée à un ou des agrumes (yuzu, citron vert, citron…)
De la sauce Ponzu,
De l’huile de sésame relevée avec du piment
De la sauce Teryaki,
Une mayonnaise au Wasabi.

Quels accompagnements pour votre Tataki? Vous pouvez servir votre Tataki avec une salade verte, du radis noir ou du daikon râpé. Il sera parfais avec du riz et des légumes dans un bowl. Mais pour un Tataki de viande, pensez aussi à une purée de légumes!

Des idées recettes:

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