Les coquilles Saint Jacques font parties des mets que l’on aime retrouver sur nos tables de fêtes, parce que des coquilles Saint Jacques pour Noël c’est chouette! Mais pour certains la cuisson impressionne, pour d’autres la conservation interroge quand pour d’autres encore l’envie est là mais les idées recettes manquent.

J’ai imaginé cet article pour tenter de répondre à quelques questions et vous donner des idées recettes pour déguster des coquilles Saint Jacques tant crues que cuites…

Acheter des coquilles Saint Jacques

La saisonnalité

On ne mange pas les Saint Jacques toute l’année, c’est un mollusque saisonnier. Elles se récoltent sur des fonds sablonneux à la drague. En France, leur pêche est très réglementée. Elle est autorisée du 1er octobre au 15 mai, 2 jours par semaine et 45 minutes par jour, par des bateaux ne dépassant pas 13 m de longueur, et avec des dragues de 2 m de largeur au maximum. La récolte de coquilles de moins de 10 cm est interdite. Ailleurs, la pêche est autorisée toute l’année.

Conservation, préparation, cuisson des coquilles Saint Jacques

Conservation

Les coquilles Saint-Jacques sont des coquillages vivants, il faut donc être attentif à leur conservation.

Si elles ne sont pas décoquillées, les coquilles Saint-Jacques se conservent posés bien horizontalement et serrés dans un panier ou dans le bac du réfrigérateur une semaine au maximum.

Si elles sont décoquillées, conservez les coquilles au frais dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres afin de leur permettre de conserver leur forme. Elles se conservent 3 jours au maximum au frais.

Préparation

Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s’assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d’eau, et favorisent le dessèchement et l’apparition de points blancs à la surface.

Cuisson

Les coquilles Saint Jacques se consomment cuites ou crues. Si vous les faites cuire, cuisez-les très rapidement. Elles doivent restées nacrées à coeur. Le mieux est de les saisir à la poêle1 mn de chaque cotés, puis de les assaisonner.

Des recettes gourmandes

Recettes de Saint Jacques crues

Le carpaccio Saint-Jacques est une très belle entrée festive, très simple, raffinée. Il peut être préparé à l’avance ce qui est vraiment très pratique!

Choisissez des noix de Saint Jacques ultra fraîches, indiquez à votre poissonnier qu’elles seront consommées crues!
Épongez-les, retirez le corail, congelez-le pour de futures sauces. Certains placent les noix au congélateur et les placer 15 à 30 minutes pour les raffermir avant de les trancher en carpaccio, personnellement, je ne les mets pas au congélateur mais j’utilise un couteau très bien affûté à lame souple!

Coupez les noix à l’horizontale en tranches très fines, puis les disposez-les directement dans les assiettes.Mettez au frais sans attendre jusqu’au moment de la dégustation.

• Carpaccio de Saint Jacques au fruits de la passion
• Carpaccio de Saint Jacques à la grenade
• Carpaccio de Saint Jacques à la fève tonka

Recette de Saint Jacques cuites

• Saint Jacques aux poireaux et au lard de noir de Bigorre
• Saint Jacques snackées et lard de noir de Bigorre sur purée de chou fleur et crème de corail

• Saint Jacques aux girolles en coquilles
• Saint Jacques sur une fondue de poireaux à la crème de corail

• Coquilles Saint Jacques snackées au chorizo
• Saint Jacques snackées huile vierge au vinaigre balsamique blanc et purée de petits pois

• Noix de Saint Jacques sur galette de butternut
• Noix de Saint Jacques snackées, fondue de poireaux et vert de poireaux frit