Tout savoir ou presque sur … les aubergines

C’est un des légumes phare de l’été, mais en réalité botaniquement parlant c’est un fruit… qui a longtemps eu mauvaise réputation! Je vous propose un focus sur ce légume que j’aime particulièrement, histoire de tout savoir ou presque sur… l’aubergine!

D’ou vient l’aubergine? Elle est originaire du Moyen Orient, de l’Inde, de Birmanie, de Chine… Dans ces pays on en trouve des traces avant JC, il y a plus de 2500 ans!

Elle arrive en Europe via l’Espagne et l’Italie au Moyen Age vers le 15 ème siècle. En France elle commence par s’installer en Provence avant d’être cultivée dans toute la moitié Sud.

Il faudra attendre 1750 pour qu’apparaisse le mot “aubergine”!

Quelle est la saison pour consommer des aubergines? L’aubergine est un légume d’été par excellence, sa saison va de juin à septembre. Bien sûr, vous en trouverez sur les étals des grandes surfaces toute l’année … mais elles viendront des Antilles, de la Côte d’Ivoire, d’Israël et du Sénégal, préférez en manger l’été!!!

Comment pousse l’aubergine? L’aubergine pousse sur un pied qui mesure de 60 cm à 1 m. Les pieds d’aubergines donnent des fleurs violettes qui deviendront des aubergines et sont couverts de grandes feuilles vert-grisâtre.

Comment bien la choisi? Choisissez-la bien ferme, avec une peau tendue lisse et brillante, sans taches, la collerette et le pédoncule doivent être bien verts. Chez l’aubergine, la fermeté est proportionnelle à l’état de fraicheur.

Préférez les petites aubergines, plus elles sont grosses plus elles sont astringentes, en effet les plus gros fruits qui sont récoltés plus tard sont plus amers et contiennent davantage de pépins et leur chair est plus farineuse.

Ne les cognez pas, les aubergines sont fragiles et s’abiment rapidement si elles sont malmenée!

Comment la conserver? Conservez-la jusqu’à une semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention elle fait partie des fruits qui continuent à murir après la récolte…

Pourquoi l’aubergine est-elle ramassée avant maturité? L’aubergine est toujours récoltée avant maturité. Lorsqu’elle est mûr, elle prend une couleur cuivrée et sa chair, remplie de petites graines noires devient extrêmement amère et farineuse.

Il en existe de très nombreuses variétés… Alors comment dire… Il y en a beaucoup, vraiment beaucoup! Voici les plus connus!

• La Barbatane L’espèce la plus connue, robe pourpre, de forme allongée, à chair épaisse.
• La Berinda Mi-longue, ovoïde, violet foncé. Cultivée dans Sud-ouest de la France de mai à octobre.
• La Dobrix Mi-longue, noire. Elle pousse dans le Sud-est de mi-avril à fin novembre.
• La Dourga Courte de forme allongée présentant une robe d’un blanc lumineux. Pousse dans le Sud-est de juillet à octobre.
• La Violette Ou noire de Barbentane. Longue, violette ou noire. Cultivée en Provence de juillet à octobre.
• La Giniac Longue, violet foncé.
• La Miléda Mi-longue, cylindrique, presque noire.
• La Mini aubergine Allongée, très petite, violet très foncé.
• La Japonaise Blanche avec de petites lignes violettes délavées.
• De Chine Robe pourpre – la forme ressemble davantage à une courgette plus longue et plus cylindrique.
• La Black bell Pousse toute l’année en Italie et en Sicile. De couleur violette.
• La Cava Couleur violette et oblongue, cultivée en Espagne d’octobre à fin mars.

Un légume qui a longtemps eu mauvaise réputation! Au Moyen Age elle était nommée Mala Insana ce qui signifie pomme malsaine ou encore pomme des fous. Elle a mauvaise réputation à cause de son appartenance à la famille des solanacées ainsi qu’à la couleur de ses fruits qui rappelle la teinte violacée presque noire des fruits de la belladone responsables d’intoxication provocant tachycardie, hyperthermie, hallucinations, délire jusqu’à la mort par paralysie. On la tenait même pour responsable de certaines maladies comme la lèpre… Son usage sera longtemps réservé uniquement à des fins thérapeutiques, ce n’est qu’au tout début du XIXe siècle qu’elle entre enfin dans l’alimentation.

Question diététique Elle se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l’endive ou de la laitue. Comme elle est riche en eau elle est riche en oligo élément potassium, magnesium, zinc… Egalement riche en fibres.

Quelques conseils en cuisine

• Il est inutile de l’éplucher, la peau est comestible, il suffit de bien laver l’aubergine et de retirer le pédoncule.
• Elle ne peut pas être mangée crue.
• Elle se consomment en recette froide ou cuite.
• Elle s’oxyde très vite alors dès qu’elle est découpée il faut soit la préparer sans attendre, soit la badigeonner de citron.
• Elle a une nature proche de l’éponge alors attention, elle absorbera autant d’huile que vous lui en donnerez, il faut être vigilant, sinon elle perdra ses qualités diététiques!

Des recettes gourmandes…

• Caviar d’aubergines à ma façon
• Gratin d’aubergines au cumin
• Bruschetta aubergine et salsa rouge encore appelées tartines gourmandes aubergine et sauce rouge!
• Aubergines à la Napolitaine
• Aubergines confites et sauce au yaourt épicée

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