Venez, je vous emmène à la découverte du cœur de Paulinet… je vous emmène à Paulinet dans le Tarn! Le cœur de  Paulinet est un joli petit fromage de brebis crémeux. Je dis joli parce que, comme son nom l’indique, il est en forme de cœur. Chez moi, c’est un incontournable du plateau de fromage. 

Présentation du cœur de Paulinet

Le coeur de Paulinet est un fromage fermier au lait cru de brebis, à pâte molle et à croûte naturelle. Il pèse environ 90 gr et vous l’avez compris, il a la forme d’un cœur. Il existe en deux versions, une «nature » et une  cendrée au charbon végétal. Sa pâte est de couleur crème et lisse sous la croûte. Une pâte qui devient coulante au fil de l’affinage.
Au nez, il a une odeur de ferme et de paille.
En bouche, le cœur de Paulinet est doux et onctueux, avec des saveurs de crème fraîche et une subtile acidité.

D’ou vient ce petit fromage de brebis? 

Pour partir à la découverte du cœur de Paulinet, il faut partir à Paulinet! C’est aussi simple que cela! Paulinet est une petite commune du Tarn qui compte près de 500 habitants. Elle se situe sur les monts d’Alban, à près de 700 m d’altitude. Nous sommes dans les monts de Lacaune.

En arrivant à Paulinet depuis Albi, on découvre la ferme des Paulinetoises. C’est ici que se fait la fabrication du cœur… C’est Damien Ricard qui m’a accueilli!
A la ferme Damien et ses associés élèvent 700 brebis de Lacaune sur 80 hectares. La Lacaune est une race ovine. Les brebis fournissent 400 l de lait par jour. Elles sont traites deux fois par jour à 6h30 le matin et à 18 heures le soir sept jours sur sept pendant 10 mois. Et oui, il faut que les brebis fassent des agneaux pour avoir du lait… donc elles ne peuvent pas donner du lait 12 mois de l’année. Le lait est rapidement transformé en fromage, la traite à peine terminée! Ainsi comme il y a 2 traites par jour, il y a deux fabrications de fromage par jour! Cette fabrication rapide permet de profiter des ferments naturellement présents dans le lait.

Qu’est ce qui fait la spécificité du cœur de Paulinet? 

Si le cœur de Paulinet est si spécial, c’est bien sûr grâce au savoir-faire de Damien et des équipes qui fabriquent les fromages 🙂 Mais cela vient bien évidemment du lait avec lequel il est fabriqué! La spécificité du lait vient de l’alimentation des brebis. Elles se nourrissent d’une herbe bien particulière, celle qui pousse dans les prés autour de la ferme.
En quoi cette herbe est-elle si spéciale me direz-vous ? En réalité cette herbe est bien plus qu’une ’ »herbe ». Elle se compose d’herbe classique, mais aussi de trèfles, de graminées qui apporte du sucre, de légumineuses qui apportent des protéines végétales. Lorsqu’arrive le mois de mai, cette herbe est fauchée afin de constituer le fourrage pour nourrir les brebis pendant les mois d’hiver. Une alimentation qui sera complétée par de l’orge qui est produit sur la ferme.

Du coeur de Paulinet mais pas que…

Vous l’avez compris, mon cœur flanche pour le cœur de Paulinet, mais à la ferme des Paulinetoise, on fait de nombreux fromages à découvrir!
Dans la famille des pâtes molles aux côtés du coeur on retrouve le rond (150gr) et le pavé (180gr).
Il y a aussi des pâtes pressées fabriquées en trois taille, la tome paulinetoise (2,2-2,8Kg): la tome paulinou  (4-4,6Kg) et la tomette (0,8Kg)
Et puis il y a la famille des lactiques, on il y a le petit paulinetois (70g), le paulinetois (300g) et la briquette (240g) qui sont des caillés lactiques frais. Mais également le petit paulinetois cendré (70g).
Pour compléter le tout, il y a une gamme de laitage au lait de brebis, yaourts et crèmes dessert!
Pour savoir ou trouver du coeur de Paulinet (marchés, fromagers…), faites un tour sur le site de la ferme Les Paulinetoises!

Pourquoi suis-je partie à la découverte du coeur de Paulinet…

La réponse est très simple …  je vous raconte tout!  Il y a quelques semaines, j’ai été contactée par les équipes du journal de 13h de TF1. La rédaction souhaitait que je cuisine un fromage produit en proximité de Toulouse sous forme de nems. Si la région Occitanie compte de très nombreux fromages (Tomme des Pyrénées IGP, Roquefort Label Rouge, Laguiole, Rocamadour…) il y en a peu produit à 1h de Toulouse! Sauf celui qui est toujours sur mon plateau de fromages et qui est le fromage préféré de ma fille…

J’ai donc contacté Damien qui a été adorable au téléphone, puisqu’il a accepté de recevoir une équipe, et moi à la ferme! Il nous a accueilli avec beaucoup de gentillesse et nous a raconté le coeur de Paulinet avec simplicité et pédagogie… J’ai tout compris 🙂 Il m’a même montré et laissé faire certains gestes techniques de la fabrication du fromage… Bien sur… j’ai adoré! Rentrée à la maison, j’ai préparé des nems au coeur de Paulinet sous l’oeil de ma caméra 🙂 🙂

Le reportage est passé au journal de 13h, regardez-le pour découvrir ce magnifique petit coin du Tarn et la gentillesse de Damien. Mais également la recette des délicieux nems au coeur de Paulinet 🙂