Aujourd’hui, j’ai envie de…
ASPERGES
Pour moi, l’asperge est LE légume qui symbolise le lieu le printemps. Tous les ans, je l’attends avec impatience.
L’asperge est une cousine éloignée du poireau et de l’oignon. Cette dame raffinée fait aussi partie de la famille des liliacées.
Il existe plusieurs types d’asperges.
Les asperges blanches: Elles ne voient jamais le soleil. Elles sont récoltées à l’aide d’une gouge dès qu’elle sort de terre. Sa tige est entourée d’une peau riche en cellulose qu’il faut éplucher.
Les asperges violettes: Elles sont récoltées quand leurs pointes a émergé de quelques centimètres. Le contact du soleil leur apporte leur couleur violette.
Les asperges vertes: Elles poussent hors de terre. Le soleil leur permet de produire de la chlorophylle qui leur donne cette coloration verte. Plus fine que l’asperge blanche, l’asperge verte peut être mangée entière, sans être épluchée. Il suffit de couper la partie blanche du talon pour la rafraîchir un peu.
Les asperges sauvages: On les trouve dans les fossés et les sous-bois sur la Côte méditerranéenne et dans le sud-ouest. Fines et vertes, elles sont légèrement amères. Dans le Sud-Ouest, les asperges sauvages sont appelées « réspounchous ».
Un peu d’histoire…
L’asperge est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont même été retrouvées en Afrique. Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte, en effet, dans une fresque égyptienne datant de 3000 ans avant J.-C. elle est offerte aux dieux en offrande.
Dans la Grèce antique, l’asperge était une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, avait compris qu’elle avait des qualités diurétiques. Il l’utilisait pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Nous savons aujourd’hui que ces qualités sont dues à l’asparagine.
Les Romains l’ appréciaient pour ses attraits gastronomiques. Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons.
Au Moyen Âge, elle tombe dans l’oubli. mais continue tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenent l’asperge en Europe.
À partir du XVIe siècle, l’asperge est servie dans toutes les cours d’Europe, sa production se limitera aux besoins de la noblesse jusqu’au XVIIIe siècle. Epoque à laquelle elle entre dans les ouvrages culinaires et fait son apparition sur les marchés
Les 3 choses à retenir
Les asperges se pèlent en partant de la tête vers la queue.
Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer la queue avec la pointe d’un couteau, s’il n’y a pas de résistance les asperges sont cuites!
Choisissez les asperges avec a tige ferme, rigide et cassante. L’humidité doit perler lorsqu’on l’épluche. La pointe est ferme, elle aussi, et brillante!
L’asperge est une plante qui pousse dans un terrain léger, sablonneux. C’est un rhizome dont seul les plants femelles portent les fruits. La plante et les pousses qu’elle donne porte le même nom!
Une dernière petite astuce ?
Les asperges crues se conservent au réfrigérateur enveloppées dans un linge humide, tête en haut, pendant 48 heures. Sinon elles deviennent ligneuses.
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