J’ai fait partie du jury lors du rendez-vous des icônes des meilleurs jambons du monde, à château Montus!

Au pied des Pyrénées, aux confins de la Gascogne et de la Bigorre il est un terroir, celui du Madiran. Au coeur du Madiran, un homme alors âgé de 30 ans a tenté sa chance, en achetant 20 hectares de vignes et le château Montus à Castelnau Rivière Basse, persuadé que ce terroir unique pouvait donner un grand vin. Cet homme c’est Alain Brumont. Quelques années plus tard il reprend les rennes du château Bouscassé, le domaine familial. Au fil des années il a redonné au Madiran et à son cépage le tannat ses lettres de noblesse, lui permettant de rivaliser avec les meilleurs vins du monde.

Chaque année, les 3ème week-end de novembre, Alain Brumont ouvre les portes des Châteaux  Bouscassé et Montus. Outre la découverte des chais, le programme prévoit à chaque fois de nombreuses dégustations et animations sur les deux domaines. Cette année, étaient organisés les rendez-vous des icônes, samedi “Les meilleurs jambons du monde” et dimanche “Tannat, Tempranillo et Nebiolo:la quintessence de trois cépages contemporains”. Il est possible de réserver afin de participer à ces moments d’exception, pour l’an prochain vous devriez trouver toutes les infos et les tarifs sur le site de Château Montus…

Pourquoi une soirée sur les meilleurs jambon du monde me direz-vous c’est simple, Alain Brumont est très attaché à son terroir et c’est un amoureux du Noir de Bigorre. D’ou l’idée d’une soirée qui conjugue le rouge (le vin) et le Noir (de Bigorre). Et c’est vrai qu’entre les deux, il y a des similitudes, un terroir sur lequel le produit, vin ou porc grandit et s’épanouit, un cépage que ce soit le tannat ou la race du Noir de Bigorre et des hommes et des femmes amoureux de leur produits, de leurs terroirs qui les valorisent et en tirent l’excellence.

L’organisation de ce concours de jambon avait été confié à Armand Touzane, un personnage, l’homme sans lequel sans doute nous ne parlerions pas du Noir de Bigorre, mais ça c’est une histoire que je vous raconterai bientôt… parce qu’Armand fut une des belles rencontres de la soirée, les passionnés sont toujours de belles rencontres!

J’ai la chance d’avoir été invitée à cette soirée des icônes des meilleurs jambons du monde par le Noir de Bigorre et le Château Montus, un moment dont je me souviendrai longtemps, et je les remercie encore pour cette invitation!

Je suis arrivée en fin de journée vers 18h. A peine arrivée, un verre à la main et direction les chais. Beaucoup de monde bien sûr mais surtout un accueil remarquable et derrière le comptoir à faire la dégustation un passionné qui a su me raconter le vin, le terroir, la vinification… à la clé la découverte des grands vins de Château Montus, dont le célèbre La Tyre, issu d’une petite parcelle, le plus haut coteau du Madiran qui surplombe les 4 provinces alentours, le Béarn, la Bigorre, la Gascogne, les Landes. Une belle dégustation dans un site exceptionnel, la magnifique charpente en coque de bateau inversée, enregistrée aux monuments historiques des Hautes Pyrénées, est juste sublime. Du bon vin dans un cadre magnifique, la soirée commençait bien.

La dégustation achevée, je me suis dirigée vers la grande salle installée dans une dépendance du château. Là les jambons avaient pris place sur leurs socles et des coupeurs étaient à l’oeuvre. C’est un beau spectacle et surtout c’est tout un art de couper du jambon, comme me l’avait très bien expliqué FLORENCIO SANCHIDRIAN, l’ambassadeur du « jamon iberico » dans le monde . Pendant un temps, le plaisir était visuel, nous étions près de 150, tous tout à la fois fascinés et impatients de gouter, pendant qu’Armand Touzane était à l’organisation!

C’est à ce moment que j’ai appris qu’en plus d’être invitée, j’étais dans le jury, je vous laisse imaginer ma réaction, enfin intérieure parce que je sais me tenir et il était hors de question de sauter partout en criant “youpi”!!! Un jury, tout à fait exceptionnel, il était composé de: Sophie Jammes (professeur de sommellerie au lycée hôtelier de Toulouse, membre de l’Académie des jambons secs), Capucine Picamoles (AOC Kintoa), Marie-Claire Uchan (AOP Noir de Bigorre), Hubert de Boärd (Chateau Angélus à Saint Emilion), Jean-louis Cazaubon (vice-président du Conseil Régional d’Occitane), Pierre Casamayor (oenologue), Régis Daudignan (chef du J’Go), Alain Dutournier (chef deux étoiles), Daniel Marquié (professeur à Paul Sabatier et membre de l’Académie des jambons secs), Armand Touzane (président de la confrérie du Noir de Bigorre et membre de l’Académie des jambons secs),  Carlos Tristancho (cuisinier, en Extramadour) et … moi…

Si je suis fan et même amateure de jambons, je n’avais jamais fait partie d’un jury de dégustation. Et c’est du sérieux, soyez-en certain! La dégustation se fait bien sûre à l’aveugle. J’ai beaucoup appris. Il y a 4 indicateurs à évaluer lors d’une dégustation de jambon, je vous explique tout au cas ou vous voudriez organiser une dégustation à la maison:

• l’aspect visuel, de la tranche (persillée, ligne de graisse, brillante, transpirante…), du gras (couleur, brillance, texture…) et du maigre (couleur, fibrosité, brillance, cristaux…)
• le touché (lisse, rugueux, gras, humide, fibreux…)
• l’odeur, dans quelle famille d’odeurs classe-t-on le morceau (animale, floral, végétal sec, végétal humide, confiserie, huiles graisses, fruité…) et comment est le nez (simple, intense, complexe, faible…)
• la saveur (salée, amer, douce…), comment est le profil du salé (court, long, brulant de sel, attaque forte…), et comment persiste les saveurs ( courte, moyenne, longue…)

Papier, crayon en main, pour chaque morceau on évalue les 4 points, et on prend des notes avant de donner une note sur 20 à chaque morceau. Ca parait simple mais ça ne l’est pas! Il faut se concentrer et faire abstraction du monde autour. Donner une note c’est toujours juger et du coup juger le travail d’hommes et de femmes qui font vivre leur terroir, ce n’est pas temps le jugement qui est difficile ce sont les conséquences du jugement qui peuvent l’être… Mais je n’étais pas là pour avoir des états d’âme mais bien pour gouter, juger et noter les sept jambons que j’avais dans mon assiette:

• un espagnol, porc ibérico 100% Bellota, temps d’affinage 48 mois, de chez Maldonado en Extramadura
• un espagnol, porc ibérico 100% Bellota, temps d’affinage 42 mois, de chez Escuredo en Huelva, appellation “jamon de Jabugo”
• un italien, porc Cinta Senese, temps d’affinage 18 mois, de chez Cinelli en Toscane, appellation “Came di Cinta Senese
• un portugais, porc Alentejano, temps d’affinage 36 mois, de chez Casa de Porco Preto à Alentejano, appellation “Presunto do Barrancos”
• un français, porc Kintoa, temps d’affinage 20 mois, de chez Oteiza à Aldudes, appellation “Jambon du Kintoa”
• un français, porc noir de Bigorre, temps d’affinage 24 mois, de chez les Salaisons de l’Adour à Louey, appellation “jambon Noir de Bigorre”
• un français, porc noir de Bigorre, temps d’affinage 41 mois, de chez les Salaisons de l’Adour à Louey, appellation “jambon Noir de Bigorre”

Au classement final, c’est le jambon portugais qui l’a emporté de l’avis général, sans doute le plus équilibré de tous. Il faut remarqué que ceux qui sont arrivés en tête sont ceux qui avaient le temps d’affinage le plus long… Un moment incroyable d’intensité, j’ai franchement adoré, et je remercie encore le Noir de Bigorre et Château Montus de m’avoir permis de vivre cette expérience.

Mais la soirée ne faisait que commencer puisqu’un repas élaboré par le chef Alain Dutournier nous attendait. Dans l’assiette, les produits de notre grand sud ouest, arrosé des vins de Château Montus, une magnifique dégustation au fil du repas.

Pour nous accompagner durant le repas un groupe de jazz était présent, et oui on est pas loin de Marciac, et le jazz est dans l’ADN de cette région. Franchement un vrai coup de chapeau à cet excellent groupe. 

Et puis le président de la confrérie du Noir de Bigorre a procédé à deux intronisations pendant la soirée. C’est toujours un moment particulier surtout lorsque l’on sait que cette confrérie est restreinte, en effet s’ils sont à peu près 25 à la faire vivre, il n’y a que 100 personnes intronisées qui en font partie. 

Au final, une belle soirée épicurienne, pleine de belles rencontres et de bons moments, qui s’est terminée par un Armagnac de 1999, on est dans un terroir ou on y est pas…. Si vous aussi vous voulez découvrir un terroir incroyable que des hommes et des femmes font vivre, retenez déjà le 3ème week-end de novembre de l’an prochain, qui sait on se croisera peut être à Montus ou à Bouscassé…

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