Tout savoir ou presque sur... la vanille -

Que seraient les crêpes, les gaufres, un flan, un far sans vanille… Je ne sais pas et ne peux pas me passer de cette épice bien particulière, fruit d’une orchidée. Alors que je rentre d’un voyage au paradis, un voyage en Polynésie française, je suis revenue avec mon précieux paquet de vanille.

Le mot précieux lui va bien puisqu’on estime aujourd’hui qu’elle est l’épice la plus chère du monde après le safran. Un prix qui peut se justifier par le long travail que nécessite la production comme vous allez le voir, par les aléas climatiques, par une maladie qui a touché une partie de la production mondiale, mais un prix qui peut aussi s’expliquer par la volonté de spéculer de certains qui voient là un moyen de faire de l’argent voir d’en blanchir sur le dos des agriculteurs…

>>> La vanille

Qu’est-ce que la vanille? La vanille est une épice, aujourd’hui, une des plus chère du monde! C’est le fruit d’une liane de la famille des orchidées, fruit que l’on appelle gousse de vanille. La plante cultivée qui donne la vanille est appelée vanille ou vanillier. Cette plante a la particularité d’être hermaphrodite, c’est à dire qu’elle est à la fois mâle et femelle!

D’ou vient la vanille? Son aire d’origine est mal connue, cependant il semble que les traces les plus anciennes viennent d’Amérique centrale et du Mexique, puisque les Mayas, les Aztèques l’utilisaient pour parfumer leur cacao!

Ou produit-on de la vanille aujourd’hui? Dans toutes les régions tropicales humides, on produit de la vanille! C’est l’homme qui dès le 19ème siècle l’a implantée dans divers régions du globe, la mondialisation avant l’heure! C’est Madagascar qui a le monopole avec près de 80% de la production mondiale. On en produit dans quasiment toute la Polynésie, mais les principales îles productrices sont Raiatea, Taha’a appelée l’île vanille et Huahine.

Trouve-t-on de la vanille à l’état sauvage? Il n’en existerait plus que quelques pieds dans son aire d’origine… ailleurs il n’y en a pas, en effet c’est une petite abeille que l’on ne trouve qu’en Amérique centrale et au Mexique qui naturellement se charge de polliniser la fleur en mettant en contact les parties mâles et femelles. Mais si l’homme a transporté des pieds de la précieuse orchidée, il n’a pas emporté cette petite abeille, la seule au monde à se charger naturellement de la pollinisation! Aujourd’hui la vanille est cultivée et la pollinisation est manuelle.

Toutes les vanilles du monde sont-elle équivalentes? Chaque pays ou zone de production revendique de faire la meilleure vanille du monde vous vous en doutez 🙂 🙂 🙂 Cependant il est reconnu que la vanille de Tahiti a des qualités organoleptiques particulières, qui en font une vanille de référence et en tous cas ma préférée! D’ailleurs, si à travers le monde c’est la vanilla planifia qui est cultivée, à Tahiti, c’est la vanilla tahitensis, avec un terroir bien particulier et un savoir faire local cela pourrait expliquer la différence…

>>> La production de vanille

Comment pousse le vanillier? Traditionnellement, l’orchidée pousse à l’ombre d’autres arbres auxquels elle s’accroche, on parle de plantation sous ombrage. Cependant des cultures sous ombrières sont apparues depuis plusieurs années, les plantes grimpent sur des tuteurs sous des abris légers. On trouve également des plantes sur tuteurs sous ombrage… Chaque mode de production nécessitant plus ou moins d’interventions humaines et ne donnant pas le même rendement!

La gousse de vanille, neuf mois de « gestation »pour être récoltée! Lorsque la plante fleurit, il faut la féconder. La fécondation doit se faire tôt le matin car la fleur ne fleurit que quelques heures et il ne faut pas de pluie qui « laverait » les fleurs juste fécondées. A Tahiti se sont souvent des femmes, appelées des marieuses qui sont chargées de cette étape délicate. Soit elles pincent la fleur pour rapprocher les parties mâles et femelles, soit à l’aide d’un petit bâton comme un cure dent, elles retirent la membrane qui dans la fleur sépare les parties mâles et femelles, puis prélèvent du pollen qu’elles déposent sur la partie femelle! Il faudra attendre neuf mois pour récolter une gousse de vanille. La gousse est d’abord verte puis va noircir par son extrémité en murissant. C’est lorsqu’elle sera presque entièrement noire qu’elle sera ramassée… commencera alors un long processus de préparation, car à ce stade la vanille n’exprime pas grand chose 🙂

La préparation une étape cruciale! Cette étape peut être réalisée par l’agriculteur mais peut également être réalisée par une autre personne, le préparateur. La vanille va être séchée au soleil plusieurs heures par jours, plusieurs jours par semaine pendant plusieurs mois. Puis la vanille va être mise à suer afin qu’elle perde son eau, mais pas toute son eau, elle doit conserver un certain taux d’humidité pour être exceptionnelle. Lorsque le préparateur va estimer que les gousses sont prêtes, elles sont séchées à l’ombre et massées une à une pour répartir les graines dans les gousses et leur permettre de rester souples.

>>> Dans ma cuisine

Comment la choisir?

Choisissez une gousse grasse, épaisse, souple qui vous garantie un taux d’humidité suffisant et fuyez les gousse sèches, cassantes, maigrelettes!

N’achetez pas des gousses vendues à l’air libre, c’est un produit précieux, fruit d’un long travail… on ne risquerait pas de la vendre en l’abimant…

Evitez les gousses de vanille conditionnées dans un récipient fermé par un bouchon de liège car ce dernier favorise la moisissure! Préférez des gousses conditionnées en poche plastique alimentaire, en sachet sous vide, en blister, en bocal, en boîte ou en tube vissé.

Et forcement regardez l’origine… testez et vous saurez ou va votre préférence!

Comment conserver la vanille? Les gousses de vanille doivent être conservées au sec, à l’abri de l’air et de la lumière mais aussi de la chaleur et du froid. Evitez de plier les gousses qui vont s’abimer. A Tahiti les producteurs m’ont conseillé un bocal avec un bouchon à vis et avec un « bout » de tissus… Afin de préserver leur humidité et de conserver leur souplesse, liez-les par petites bottes. Comme nous l’avons vu plus haut, pas de bouchon de liège et on évite également le réfrigérateur… Si vous êtes équipé, vous pouvez aussi la conserver sous vide.

Comment l’utiliser?

La vanille exhale son parfum aussi bien à froid qu’à chaud, elle s’utilise cuite ou crue.
La vanille est une épice qui si vous l’avez bien choisie dégagera un parfum fort, il faut donc l’utiliser avec parcimonie comme toutes les épices! Pour cela coupez le morceaux de gousse dont vous avez besoin et remettez le reste dans le bocal!
Fendez le morceau de gousse dont vous avez besoin dans la longueur, et grattez-le pour recueillir les grains. Cependant ne jetez pas la gousse grattée, elle est tout aussi parfumée que les grains!
Préparez votre sucre vanillé maison… C’est facile et économique!
Faites du son sel à la vanille comme à Tahiti! C’est original et bon…