Dos de cabillaud en croute de noix du Périgord et chasselas de Moissac, condiment noix/chasselas

Cette recette de dos de cabillaud en croute de noix du Périgord et chasselas de Moissac, condiment noix/chasselas, est une recette que j’ai imaginé pour les filières…
Il y a quelques mois, la filières de la noixduperigord AOP et du chasselas-de-moissac AOP ont décidé de faire une campagne de communication conjointe. Voilà plusieurs années que j’élabore des recettes pour le chasselas de Moissac ( Ceviche de thon rouge au Chasselas de Moissac AOP ou encore Côtes d’agneau aux épices et au Chasselas de Moissac AOP…). Aussi, c’est tout naturellement que les filières m’ont contactée via leur agence de communication. Travailler pour des filières, des produits sous signes officiels de qualité, SIQO, c’est travailler pour des hommes et des femmes qui respectent un cahier des charges stricte et font vivre un territoire et nous permettent de mettre des produits d’exception dans notre assiette! Je les remercie de leur confiance, j’ai vraiment beaucoup de chance!

Je dois vous dire que sur le coup, pas simple d’imaginer un plat salé qui valorise ces deux produits mais également l’huile de noix du Périgord qui est également labellisé AOP. Et puis après beaucoup de réflexion, j’ai imaginé cette recette afin que dans l’assiette on voit ces deux produits d’exception au premier coup d’oeil…et franchement, que c’est bon :).

Certains éléments de cette recette peuvent être préparés la veille, la coute de noix et de chasselas, il vous suffira de la découper le jour J. Le condiment qui vient « puncher » la recette peut aussi être préparé la veille, par contre filmez-le en contact afin qu’il ne s’oxyde pas en surface.
Mais assez parlé, testez cette recette et surtout laissez moi un message pour me dire si vous avez aimé!

La recette

• 4 dos de cabillaud de 120 gr chacun
• 600 gr de petites feuilles d’épinards 
• 32 grains de chasselas
• 25 ml d’huile de noix
• 4 cerneaux de noix

>> Pour la « croute » de noix et chasselas

• 30 gr de cerneaux de noix du Périgord AOP
• 30 gr de chapelure
• 15 gr de parmesan râpé
• 30 gr de beurre
• 4 cerneaux de noix grossièrement concassés au couteau
• 10 grains de chasselas coupés en 4

>> Pour le condiment au chasselas et aux noix

• 25 ml d’huile de noix du Périgord AOP
• 50 ml de jus de chasselas 
• 50 gr de cerneaux de noix du Périgord AOP
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 c à soupe de feuille de persil
• Sel
• Poivre

>> Préparez la « croute » de noix et chasselas:

Réduisez les cerneaux de noix en poudre en utilisant un petit mixer.

Dans un récipient, déposez, la poudre de noix, le parmesan, la chapelure et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez en écrasant le beurre du bout des doigts. Vous obtenez une boule de « pâte ».
Etalez légèrement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez sur cette pâte les noix concassées et répartissez les quartiers de chasselas de Moissac.
Etalez à nouveau jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm, ainsi les quartiers de raisin et les noix concassés auront pénétré dans la pâte. Mettez au frais.

>> Préparez le condiment au chasselas et au noix:
Dans le mixer, mettez l’ensemble des ingrédients. Vous obtenez un condiment qui a une texture proche de la tapenade. Assaisonnez, goutez et ajustez l’assaisonnement. Réservez au frais.

>> Préchauffez le four Th 190°.

Lavez et séchez soigneusement les dos de cabillaud. Déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Salez, poivrez le poisson. 

Sortez la « croute » du réfrigérateur. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez des carrés  de « croute » de la taille des dos de cabillaud. Puis décollez délicatement un à un les carrés de « croute » et déposez-les sur les dos de cabillaud.
Mettez au four 8 mn à 180, puis 4 mn à 200. Ajustez le temps de cuisson à l’épaisseur de votre poisson!
Pour vérifier la cuisson du poisson, piquez-le à l’aide d’un pique à brochette en bois ou d’un cure dent. Vous devez pouvoir enfoncer le pique et le retirer facilement avec une très légère résistance sans que le poisson ne se démonte.

>> Equeutez et lavez à grande eau les épinards. Essorez-les soigneusement. Dans une poêle chaude, déposez les épinards sans matière grasse. Ils vont « fondre ».
Lorsqu’ils sont cuits. Retirez-les et déposez-les dans une passoire afin d’en extraire toute l’eau. Puis dans un saladier assaisonnez les épinards encore chauds avec l’huile de noix, salez et poivrez. Mélangez intimement.

>> Dans la même poêle faites cuire quelques minutes les grains de chasselas de Moissac.

>> Dressez les assiettes:
Répartissez une fine couche d’épinards au centre des assiettes. Déposez dessus le poisson en croute. Répartissez les grains de chasselas poêlés autour et déposez une petite quenelle de condiment au chasselas et aux noix sur le côté de l’assiette avec un cerneau de noix.

Dégustez sans attendre 

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