Les riz à risotto

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Le risotto est un plat italien originaire de la région de Lombardie. Il a la réputation d’être un plat compliqué. C’est faux! C’est très simple à réaliser et toutes les variantes sont possibles à partir de la recette de base. Ce qui a donné à ce plat cette réputation, c’est qu’il monopolise l’attention du cuisinier pendant le temps de confection. On ne lâche pas un rizotto en cours de préparation, la cuisson doit être précise! Suivez la règle de base et laissez libre cours à votre imagination.

Mais pour faire un bon risotto, il faut avant tout bien choisir son riz. Il faut un riz qui ne retient pas son amidon afin d’obtenir un risotto crémeux. Mais cela ne signifie pas que le riz du risotto soit collant, pâteux ou s’écrase, il doit être al dente, moelleux mais ferme sous la dent. Voilà pourquoi on ne peut pas faire un risotto avec n’importe quel riz. C’est l’Italie qui nous donne les meilleurs riz à risotto!

Les riz à grains ronds ou courts gonflent énormément en cours de cuisson. Si le liquide dans lequel vous le faite cuire a du goût (bouillon, lait, crème, vin, potage, etc.), le riz va naturellement s’en imprégner et capter ses saveurs. C’est ce qui se passe lorsque vous faites un risotto.

Alors lequel prendre? Quels sont les riz à risotto?

Achetez un riz à risotto vendu sous vide, ils le sont la plupart du temps. En effet un bon riz est un riz avec un minimum d’humidité, de détérioration microbienne et de décomposition ! Voici les plus connus:

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L’arborio, sans doute le plus connu des riz à risotto, et celui que l’on trouve le plus facilement. Il tient son nom de la ville d’Arborio dans la vallée du Pô. Son grain est translucide et dodu avec un petit point blanc en son centre.

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Le carnaroli aux grains un peu plus long et surtout très blanc. Il est connu pour son équilibre entre sa capacité d’absorption et  sa perte d’amidon. Il garantira un risotto très crémeux mais cuit à point et ses grains ne se colleront pas entre eux . C’est la « roll’s » des riz à risotto, le plus cher.  Il est cultivé dans la plaine du Pô sur une petite surface et possède l’Indication Géographique Protégée (IGP), riz du delta du Pô.

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Le vialone nano aux grains gros et ronds. Il est considéré comme l’ancêtre des riz à risotto. C’est un riz universel qui peut servir à de nombreuses préparations, le risotto bien sûr mais également les soupes et minestrones et même les desserts.

La règle de base pour faire un risotto ne varie pas: De l’oignon ou de l’échalote haché que l’on fait revenir dans de la matière grasse (huile, huile d’olive, beurre, moelle…)  on y ajoute le riz, que l’on fait revenir de manière à enrober chaque grain de gras, on le « nacre ». Ensuite on déglace le riz avec du vin (le plus souvent blanc). On remue à la cuillère jusqu’à l’absorption presque complète du vin. Ensuite on verse du bouillon par petite quantité (en 4/5 fois suivant les quantités) on remue à chaque fois jusqu’à l’absorption presque complète du liquide avant d’en remettre. Il ne reste plus qu’à ajouter les garnitures au risotto (chorizo, crevettes, palourdes, asperges, champignons…) laissez libre cours à votre imagination! On termine toujours la préparation en ajoutant du parmesan et/ou du beurre et/ou de la crème et/ou un jaune d’œuf.

Une fois prêt  le risotto n’attend pas, il faut passer à table!

Pour tester faites un risotto-a-lencre-de-seiche/ ou un risotto-au-poulet-et-a-lestragon/ !

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