J’ai la chance d’habiter une région ou les produits reconnus pour leurs qualités sont nombreux. C’est ainsi que j’ai découvert l’ail violet de Cadours. Et cette année l’Ail Violet de Cadours vient d’être reconnu par l’Europe qui lui a attribué le label AOP, une bonne excuse pour le mettre à l’honneur et vous le faire découvrir.

Ou est produit ail violet de Cadours? Cet ail est produit par 81 producteurs sur une zone de 112 hectares autour de Cadours, une commune d’Occitanie qui se trouve dans le nord ouest de la  Haute Garonne, à la limite du Gers et à 39 km de Toulouse. La zone géographique regroupe 106 communes, 60% dans le Gers, 30% en Haute Garonne et 10% en Tarn &Garonne.

En quoi cette zone de 112 hectares située à Cadours est elle particulière?  L’ail est comme la vigne, il se nourrit de son terroir, aussi même si le savoir faire de chaque producteur est essentiel, les aulx produits sur ce territoire ont tous les mêmes spécificités. Le même ail planté ailleurs ne sera pas violet et n’aura pas le même gout. Sur le périmètre de production, le sol est argilocalcaire avec plus de 30% d’argile, il y a un pic de pluviométrie en mai qui accentue la couleur.

Quel gout a t il ? Cru c’est le plus piquant des aulx, mais cuit le piquant s’atténue et un arôme sucré apparaît. Chaque terroir lui donne une saveur particulière. Il est plutôt adapté à la cuisson.

Comment le reconnaître? Il est violet, c’est son terroir qui lui donne cette couleur, et il est gros, le calibre minimum étant de 4,5 cm. Les aulx inférieurs à ce calibre seront commercialisés sous l’appellation « Ail violet de France ».

Est-ce un produit de saison ? Oui, la saison de l’ail violet de Cadours démarre en juillet et se termine en décembre. Il ne peut plus, d’après son cahier des charges, être vendu après le 31 décembre de son année de production. Cependant c’est l’ail le plus précoce sur le marché.

Dans quel conditionnement peut-il être acheté? On peut le trouver sous différents conditionnements, cependant dans un même conditionnement il ne peut y avoir un écart de plus de 2 cm entre les « têtes d’ail ». Il existe:

• La tresse de 500 gr qui est composée de calibres de 4 à 5 cm
• Les tresses de 1 ou 2 kg qui sont composées de calibres de 5 à 7 cm
• La gerbe qui fait 8 kg, qui est composée de 4 paquets reliés mais pas tressés ensemble
• Les sacs de 5 kg qui contiennent soit du calibre 5 à 7 cm soit du calibre 7 à 9 cm
• La plateau de caïeux équeuté d’un calibre de 7 cm et plus

Accrochez votre tresse dans un endroit frais! Mais vous pouvez aussi transformer votre ail pour le conserver en bocaux, confit à l’huile d’olive!

Ou peut-on l’acheter? 90% de la production est vendue en grande et moyenne surface. Les 10% restant sont vendus dans des marchés de plein vent par 5 producteurs.

C’est un ail labélisé! En 2015, l’ail violet de Cadours a été le premier ail de France à être labélisé AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), la production 2016 a donc été la première en AOC. En ce mois de juillet il reçoit la labélisation AOP (Appellation d’Origine Protégée) de l’Europe. Le label impose un cahier des charges stricte aux producteurs et garantie aux consommateurs un produit de qualité. En effet à chaque étape l’ail est tracé et chaque étiquette a un numéro qui permet de retrouver le producteur, la parcelle.

• Chaque année les parcelles sont habilitées pour la saison à venir, elles doivent avoir un sol composé à plus de 30% d’argile, avec un PH supérieur à 7.
• On pratique la rotation des cultures sur 3 ans en alternant les productions mais l’année précédant la plantation de l’ail, on ne plante ni maïs ni sorgo.
• Toutes les étapes de la plantation au conditionnement doivent se faire sur l’ère géographique afin que l’ail soit labélisé.
• Les caïeux ou têtes d’ail de semence sont certifiés et achetées dans la Drôme.
• Les caïeux sont plantés entre le 15 octobre et le 15 décembre, un mois et demi après les aulx sont sortis de terre, ils vont passer l’hiver à 3 feuilles. Puis c’est vers le 15 mars que la pousse reprend. Tout se fait en agriculture raisonnée.
• Il est récolté en juin, pour cela on ramasse un kilo d’ail avec ses fanes sur la parcelle, on sépare les fanes des bulbes, si le rapport bulbes sur fanes est supérieur ou égal à 1,8, on déclenche la récolte.
• Une fois ramassé, l’ail est mis à sécher, l’idéal est qu’il fasse chaud avec du vent afin que la première peau sèche de suite. Le séchage dure de 3 à 4 semaines. Lorsque l’ail a perdu 20% de son poids, la commercialisation est possible.
• L’ail peut alors être pelé, cela se fait manuellement, on enlève la première peau et la peau violette apparaît.
• Il ne reste plus qu’à le conditioner.
• Tous les mercredis matin à 10h à Cadours il y a le marché à l’ail. Je vous invite à y faire un tour si vous êtes en vacances dans la région ou si vous habitez dans la région. Au drapeau vert les coffres des producteurs s’ouvrent tous en même temps et les négociants viennent acheter!

Quand le célèbre-t-on?  Le dernier week-end du mois d’aout, c’est la fête de l’ail violet de Cadours.

En partenariat avec le syndicat de l’Ail Violet de Cadours, je vous propose de gagner une tresse d’1 kilo, pour cela rendez-vous sur la page Instagram de Mamscook! Bonne chance à vous…