Je ne connais personne qui n’aime pas les cerises! Déjà dans la Grèce antique elles faisaient des heureux mais on ne sait exactement où, quand, elles sont apparues…
Dans mon grand sud-ouest, il y a la commune de Céret dans les Pyrénées Orientales, c’est depuis 1850, l’une des premières communes de France à produire des cerises dans l’année. Son microclimat adapté, composé de nuits fraîches et de journées ensoleillées avec peu de vent, lui donne cette possibilité. Le moment le plus connu est l’envoi traditionnel au Président de la République des premières cerises. Tous les ans au mois de mai, la ville tout entière fête la cerise. Les concours de dénoyautage succèdent aux danseurs de sardane et aux cracheurs de noyaux…
On fait très souvent des clafoutis, mais les cerises font d’excellentes tartes comme celle-ci. Le mariage des cerises et de la pistache et remarquable, alors je vous laisse tester!
Pour une tarte de 20 cm de diamètre, il vous faut une cinquantaine de cerises. Si votre moule est plus grand, doublez les proportions de la crème de pistache et du crumble et bien sûr prévoyez un peu plus de cerises.
Pour la pâte sablée :
- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre froid
- 70 gr de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 15 ml de lait
Pour le crumble
- 25 gr de farine
- 25 gr de sucre
- 25 gr de poudre d’amande
- 10 gr de pistache grossièrement concassées
- 25 gr de beurre
Pour la crème à la pistache :
- 65 gr de beurre pommade
- 30 gr de pate de pistache
- 25 gr de sucre glace
- 65 gr de poudre d’amande
- 15 gr de pistaches concassées
- 1 cc de kirsh
- 1 œuf
- 125 gr de crème liquide
Faites la pâte:
Mélangez dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.
Ajoutez le beurre coupé en dés. Ecrasez le beurre entre vos doigts dans le mélange sucre farine afin d’obtenir un mélange ayant la texture du sable.
Cassez l’œuf, battez-le en omelette et ajoutez-y le lait. Incorporez ce mélange du bout des doigts dans le «sable».
Vous obtenez une pâte souple. Emballez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au frais une heure.
Après une heure, étalez la pâte et foncez votre moule et piquez le fond de pâte à l’aide d’une fourchette. Déposez ensuite le moule au frais pour 30mn, cette étape a pour but d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Si il vous reste de la pâte, filmez-la et congelez-la pour une prochaine tarte!
Faites la crème d’amande à la pistache :
En mélangeant tous les éléments vous devez prendre soin de ne pas incorporer d’air dans la crème, pour cela, n’utilisez pas un batteur, un fouet mais une cuillère en bois. Sinon l’air fera gonfler la crème à la cuisson.
Dans un bol travaillez le beurre à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsqu’il est en pommade, ajoutez la pâte de pistache. Puis le sucre glace, la poudre d’amandes, et les pistaches concassées. Terminez en ajoutant le kirch, l’œuf et la crème.
Réservez au frais.
Préparez le crumble :
Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les pistaches concassées. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et du bout des doigts émiettez le beurre afin d’obtenir un mélange granuleux comme du sable. Conservez au frais.
Dressez et cuisez la tarte :
Préchauffez le four Th 160°.
Sortez le fond de pâte du réfrigérateur. Garnissez le fond de pâte d’une très fine couche de crème de pistache. Déposez les cerises lavées et dénoyautées sur la crème en les serrant bien, puis recouvrez du reste de crème.
Mettez la tarte au four. Après 10 mn de cuisson, sortez-la du four et répartissez le crumble sur la surface. Remettez au four pour 25 mn de cuisson en surveillant afin que la tarte ne soit pas trop cuite.
Au sortir du four, déposez la tarte démoulée sur une grille. Lorsqu’elle est froide, mettez-la au frais jusqu’à dégustation.
