A la veille de Noël, je vous propose une rencontre avec un chef étoilé de la ville rose que j’aime beaucoup, il est à la tête d’une table que je vous conseille…
Jérémy Morin est le chef du restaurant Le Métropolitain, (2 place A. Albert à Toulouse, tel : 0561346311). Agé de 35 ans ce chef qui a un macaron au Michelin vient de recevoir le prix de l’innovation au palmarès Gault et Millau 2014.
Ce normand obtiendra CAP, BEP, Bac Pro cuisine, à Granville en Normandie, avant de partir pour l’Angleterre et l’Irlande afin « d’améliorer» son anglais.
De retour en France, il se dirige tout naturellement vers la capitale et ses grandes tables. Il va passer 7 ans à Paris: 3 ans au Scribe, 1 an au Bristol puis 3 ans comme second au Meurice.
Il arrive à Toulouse en 2007 et ouvre le Métropolitain, très vite c’est le succès et la reconnaissance avec l’obtention d’une étoile.
- Pourquoi avoir choisi ce métier ? Devenir un chef étoilé, c’était un souhait dès le début de votre carrière ?
«C’est à la suite d’un stage en classe de 4ème que la cuisine s’est imposée à moi. J’ai quitté le cursus normal pour la voie professionnelle.
En arrivant à Toulouse et en prenant la tête du Met, l’étoile était un objectif bien sûre, mais je ne m’attendais pas à l’avoir si vite, j’avais pensé mettre 3 à 5 ans pour l’obtenir alors que je l’ai obtenu en mars 2008.
Avoir une étoile c’est la reconnaissance du milieu, des pères, une fierté personnelle, on fait partie du petit monde des étoilés. C’est aussi une forme de pression il faut la garder mais c’est le résultat de plusieurs années de travail et on ne veut pas la perdre. »
- Etes-vous gourmand ? Depuis toujours ?
«Oui je suis très gourmands depuis toujours mais pour moi, la gourmandise c’est le sucré! »
- Quel est votre plus ancien souvenir gustatif ?
« Oh! Beaucoup de souvenirs liés à la cuisine. Mes deux grands-mères étaient cuisinières à la campagne, elles n’avaient pas de restaurant mais faisaient la cuisine le week end pour les communions et les baptêmes.
Mais la claque gustative c’est mon premier repas gastronomique au Crillon à Paris ! Et là je comprends les exigences des chefs et l’importance du détail, du dressage…»
- Votre plat préféré ?
«Les ris de veau et pourtant je n’aime pas les abats !! mais juste poêlés avec une fricassée de girolle au vin jaune…»
- Le plat que vous ne mangerez jamais ?
«Il faut tout goûter, c’est important pour un cuisinier. Mais du chien en Asie, ce serait impossible.»
- Quel est le produit que vous préférez travailler ? Pourquoi ?
«Le poisson en général, j’aime beaucoup le bar. Mais aussi le homard la langoustine. C’est délicat et savoureux, subtil.»
- Inversement, quel est le produit le plus compliqué à travailler d’après vous ?
«Pour moi les abats exceptés les ris de veau bien sûr. Je n’aime pas cela et cela rend les préparations difficiles, même pour goûter ce que l’on met au point !»
- Quel est le chef qui vous impressionne le plus ? Pourquoi ?
«Sans hésitations, Philippe Mille domaine Les Crayères à Reims. Il est MOF (Meilleur Ouvrier de France), Bocuse de bronze, il a 2 étoiles et aura sans doute la 3ème en mars. C’est un ami, mais c’est un chef impressionnant techniquement et en même temps il n’a pas pris la grosse tête, il est resté simple et abordable.»
Un grand merci à Jérémy pour cette interview et pour avoir accepté de confier à MAMSCOOK une recette!
ROYALE DE FOIE GRAS, EMULSION DE LAITUE LARD FUME ET SESAME TORREFIE
300 gr de foie gras cru
200 gr de crème liquide
2,5 œufs
100 gr de laitue
5 cl de crème liquide
10 cl de fond blanc
6 tranches de lard fumé
10 gr de graine de sésame
Couper le foie gras en morceaux, puis le mixer avec la crème chaude. Ajouter les œufs, un par un. Passer la préparation au chinois et verser dans le contenant. Filmer.
Les faire cuire 10 minutes à 80° en vapeur.
Laver et éplucher la laitue. Blanchir la laitue dans une eau bouillante salée environ 4-5 minutes, refroidir. Dans une casserole faire bouillir le fond blanc et la crème. Ajouter les feuilles de laitue, puis mixer.
Passer au chinois et mettre au siphon.
Trancher le lard fumé, puis le faire sécher entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Torréfier les graines de sésame. Broyer le lard afin de faire une poudre et incorporer le sésame.
Remarque: La royale de foie gras est une sorte de crème brûlée. Bien sûre nous n’avons pas tous comme les chefs un four vapeur ! Aussi une cuisson au bain marie à basse température sera l’alternative! Pour le temps de cuisson à 100°, il faut compter environ 30mn, mais c’est difficile à dire puisque ça dépendra de la taille des ramequins… Lorsque c’est cuit au sortir du four, la royale de foie gras est tremblotante comme un flan.