Le couteau est un drôle de coquillage allongé de 10 à 15 cm, qui se pêche les jours de grandes marées, on le repère grâce aux petits trous en forme de huit qui se forment à la surface du sable. Mais il se mérite puisqu’il faut creuser, en effet ce mollusque peut s’enfoncer dans la vase jusqu’à 50 cm de profondeur. Le couteau n’a pas très bonne presse, en effet certains le trouve dur, sans gout et plein de sable, c’était le cas de mon papa qui était un grand pêcheur. Je suis restée longtemps sur cet a priori, et un jour j’ai gouté et j’ai trouvé ça délicieux, depuis le couteau et cette recette particulièrement fait parti des classiques de la maison.
Cependant quelques conseils de base s’imposent. Pour commencer choisissez-les petits, c’est à dire 10/12 cm. Sur l’étal de votre poissonnier, vous les trouverez en botte retenus par un élastique. Cette technique a deux avantages, elle empêche le couteau de s’ouvrir, et elle fait ressortir son pied. Cela permet de s’assurer de la grande fraîcheur des coquillages puisque si vous touchez le pied du couteau il doit se rétracter. La première des choses à faire en rentrant de chez votre poissonnier, ou de la pêche pour ceux qui ont cette chance, est de mettre les couteaux à dégorger dans de l’eau froide, claire et salée, cela va permettre aux coquillages de se vider de leur sable. Si vous ne les cuisinez pas de suite, mettez-les dans un linge humide dans le bas de votre réfrigérateur, mais attention ne les conservez pas plus de 48h.
Vous pourrez déguster ces couteaux en tapas ou en entrée. Moi j’en fais souvent l’été pour accompagner le plateau de fruits de mer… Avec un verre de vin blanc, vous allez adorer.
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1 botte de couteaux lavés et dégorgés
- 100 gr de beurre
- sel, poivre
- 2 gousses d’ail émincées très finement
- persil haché
Mettez le beurre à fondre très doucement, attention il ne doit pas bruler! Ajoutez le sel, le poivre et l’ail.
Pendant ce temps, « jetez » les couteaux sur la plancha et remuez-les. Dès qu’ils sont ouverts, laissez les quelques instants supplémentaires.
Au dernier moment, ajoutez le persil dans le beurre, comme cela il ne cuira pas mais apportera du gout. Déposez les couteaux dans la casserole à la sortie de la plancha. Remuez afin qu’ils s’enduisent de beurre.
Il ne vous reste qu’à déguster… avec les doigts§